COURS DE NUTRITION, 8ème ANNÉE, ÉDUCATION DE BASE, OPTION HUMANITÉS SCIENTIFIQUES
Edition 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC
PRÉLIMINAIRES
0.1. Note Introductive et Contexte Curriculaire
Ce cours de Nutrition s’inscrit rigoureusement dans la continuité du Programme Éducatif du Domaine d’Apprentissage des Sciences pour la 8ème année de l’Éducation de Base, tel que défini par le Ministère de l’Enseignement Primaire, Secondaire et Technique de la République Démocratique du Congo. Il exploite et approfondit les savoirs essentiels codifiés sous les références MSVT2.16 (Nutrition), MSVT2.10 (Corps humain : appareil digestif) et MSVT2.17 (Eau), en établissant des ponts nécessaires avec les notions de production alimentaire (Jardinage et Élevage). L’approche pédagogique privilégiée est celle par les situations, plaçant l’élève au centre d’une réflexion active sur ses habitudes alimentaires et les réalités sanitaires de son environnement.
0.2. Profil de Sortie de l’Élève
Au terme de cet enseignement, l’élève devra démontrer une capacité avérée à distinguer les catégories d’aliments et à composer des rations alimentaires équilibrées en utilisant les ressources locales disponibles, qu’il s’agisse du fufu, des légumes verts ou des protéines animales. Il sera capable d’identifier les signes cliniques des maladies nutritionnelles par carence ou par excès et d’en expliquer les mécanismes physiologiques. De plus, l’apprenant maîtrisera les règles d’hygiène digestives et alimentaires indispensables pour prévenir les intoxications et les pathologies hydriques, devenant ainsi un agent de promotion de la santé dans sa communauté.
0.3. Objectifs Généraux du Cours
L’enseignement de la nutrition en 8ème année vise à doter l’élève d’une compréhension scientifique des processus de transformation des aliments et de leur assimilation par l’organisme. Il a pour but de développer un esprit critique face aux choix alimentaires, en reliant la biologie humaine aux enjeux de sécurité alimentaire en RDC. Le cours ambitionne également de fournir des outils pratiques pour lutter contre la malnutrition sous toutes ses formes, en valorisant la diversité des produits agricoles des différentes provinces congolaises.
0.4. Méthodologie et Approche Pédagogique
La méthodologie adoptée repose sur l’observation directe, l’analyse de cas concrets et l’expérimentation. Les leçons s’articulent autour de situations-problèmes tirées du quotidien, telles que l’analyse d’un repas familial, l’observation d’étiquettes de produits ou la visite de marchés locaux. L’enseignant encouragera les travaux de groupe pour la constitution de menus types et l’élaboration de campagnes de sensibilisation, favorisant ainsi l’intégration des savoirs théoriques dans des compétences de vie durables.
PARTIE 1 : PHYSIOLOGIE DIGESTIVE ET FONDAMENTAUX DES NUTRIMENTS 🥗
Cette première partie établit les bases biologiques nécessaires à la compréhension de la nutrition. Elle explore le voyage des aliments à travers l’organisme, détaillant les mécanismes mécaniques et chimiques de la digestion qui transforment les mets complexes en nutriments assimilables. Elle classifie ensuite ces nutriments selon leur rôle métabolique, en s’appuyant sur la diversité des ressources alimentaires de la RDC.
Chapitre 1 : Anatomie Fonctionnelle de l’Appareil Digestif
1.1. La Cavité Buccale et le Carrefour Aéro-digestif
L’étude débute par la description minutieuse de la bouche, porte d’entrée du système digestif, où se déroulent la mastication et l’insalivation. Nous analysons la structure et la fonction des dents, de la langue et des glandes salivaires, en soulignant leur rôle dans la formation du bol alimentaire. L’étude se poursuit par l’examen du pharynx et de l’œsophage, en expliquant le mécanisme réflexe de la déglutition qui assure le transit sécurisé des aliments vers l’estomac, évitant les voies respiratoires.
1.2. L’Estomac : Réservoir et Lieu de Brassage
Ce sous-chapitre se focalise sur l’estomac, poche musculaire extensible située dans la cavité abdominale. Nous décrivons sa morphologie, incluant le cardia et le pylore, ainsi que sa structure histologique riche en glandes gastriques. L’élève apprend comment les mouvements péristaltiques de la paroi stomacale assurent le brassage mécanique des aliments, les transformant progressivement en une bouillie semi-liquide appelée chyme gastrique.
1.3. L’Intestin Grêle et les Glandes Annexes
L’enseignement aborde ensuite l’intestin grêle, segment le plus long du tube digestif, divisé en duodénum, jéjunum et iléon. Nous expliquons ses relations anatomiques avec le foie et le pancréas, deux glandes annexes majeures qui déversent leurs sécrétions (bile et sucs pancréatiques) dans le duodénum. La structure interne de l’intestin, caractérisée par des valvules conniventes et des villosités, est présentée comme une adaptation optimale pour augmenter la surface d’échange.
1.4. Le Gros Intestin et l’Élimination
La dernière section du chapitre décrit le gros intestin ou côlon, qui encadre l’intestin grêle. Nous identifions ses différentes parties : cæcum, appendice, côlon ascendant, transverse, descendant et sigmoïde, jusqu’au rectum. L’accent est mis sur son rôle dans la réabsorption de l’eau, la concentration des matières non digérées et la formation des fèces, stockées temporairement avant leur évacuation par l’anus.
Chapitre 2 : Physiologie de la Digestion et de l’Absorption
2.1. Les Phénomènes Mécaniques de la Digestion
Nous analysons l’ensemble des actions physiques qui réduisent la taille des aliments et facilitent leur mélange avec les sucs digestifs. Le cours détaille la mastication, le broyage, le pétrissage gastrique et la segmentation intestinale. Ces processus sont présentés comme des préalables indispensables à l’action chimique, augmentant la surface de contact entre les particules alimentaires et les enzymes.
2.2. Les Transformations Chimiques et l’Action Enzymatique
Ce sous-chapitre explore la biochimie de la digestion, expliquant comment les macromolécules alimentaires sont hydrolysées en molécules simples grâce aux enzymes. Nous étudions l’action spécifique de l’amylase salivaire sur l’amidon, de la pepsine gastrique sur les protéines et des lipases sur les graisses. La notion de simplification moléculaire est illustrée par la transformation des glucides en glucose, des protides en acides aminés et des lipides en acides gras et glycérol.
2.3. L’Absorption Intestinale : Le Passage vers le Sang
L’absorption constitue la finalité de la digestion. Nous décrivons le passage des nutriments à travers la barrière intestinale vers le milieu intérieur. Le cours distingue la voie sanguine, empruntée par l’eau, les sels minéraux, le glucose et les acides aminés qui rejoignent le foie par la veine porte, de la voie lymphatique, empruntée par les acides gras. L’importance des villosités intestinales dans ce processus sélectif est réaffirmée.
2.4. Le Rôle du Foie dans le Métabolisme Nutritionnel
Le foie est présenté comme la centrale chimique de l’organisme. Nous expliquons ses fonctions de stockage (glycogène, vitamines, fer), de synthèse (protéines plasmatiques) et de détoxification. L’élève comprend comment le foie régule la glycémie et distribue les nutriments aux cellules en fonction des besoins énergétiques ou structuraux du corps.
Chapitre 3 : Classification des Aliments et Rôle des Nutriments
3.1. Les Aliments de Construction ou Plastiques
Ce groupe rassemble les aliments riches en protéines, essentiels à la formation, à la croissance et au renouvellement des cellules. Nous identifions les sources animales (viandes, poissons du lac Tanganyika, œufs, lait) et les sources végétales (soja, haricots, arachides, chenilles mbinzo). Le cours insiste sur la nécessité d’un apport protéique suffisant pour le développement musculaire et osseux de l’adolescent.
3.2. Les Aliments Énergétiques : Glucides et Lipides
Les aliments énergétiques fournissent le « carburant » nécessaire au fonctionnement de l’organisme et au maintien de la température corporelle. Nous classons les sources de glucides, telles que les tubercules (manioc, igname), les céréales (maïs, riz) et les sucres, ainsi que les sources de lipides, comme l’huile de palme, l’huile d’arachide et les graisses animales. L’importance de ces aliments pour l’activité physique et intellectuelle est démontrée.
3.3. Les Aliments de Protection et Fonctionnels
Ce sous-chapitre met en valeur les aliments riches en vitamines, sels minéraux et fibres, indispensables au bon déroulement des réactions métaboliques et à la protection contre les maladies. Nous passons en revue la diversité des fruits (mangues, papayes, oranges) et légumes (feuilles de manioc, amarante, épinards) disponibles en RDC. Le rôle des fibres dans le transit intestinal et la prévention de certaines pathologies est expliqué.
3.4. La Valeur Énergétique des Aliments
Nous introduisons les unités de mesure de l’énergie alimentaire (kilocalorie et kilojoule). L’élève apprend à comparer la densité énergétique des différents aliments, comprenant pourquoi les lipides sont plus caloriques que les glucides ou les protéines. Des exercices pratiques de calcul de la valeur énergétique de plats locaux, comme le liboke ou le moambe, permettent d’ancrer ces notions dans la réalité quotidienne.
PARTIE 2 : ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE ET SANTÉ PUBLIQUE ⚖️
Cette deuxième partie aborde la gestion quantitative et qualitative de l’alimentation. Elle traite de l’élaboration de rations alimentaires adaptées aux besoins spécifiques de chaque individu et analyse les graves conséquences des déséquilibres nutritionnels, constituant un problème de santé publique majeur en République Démocratique du Congo.
Chapitre 4 : La Ration Alimentaire Équilibrée
4.1. Les Facteurs de Variation des Besoins Nutritionnels
Les besoins alimentaires ne sont pas uniformes ; ils varient considérablement selon plusieurs paramètres. Nous analysons l’influence de l’âge (croissance rapide du nourrisson et de l’adolescent), du sexe, de l’état physiologie (grossesse, allaitement) et de l’intensité de l’activité physique (travailleur de force vs sédentaire). Le climat est également évoqué comme facteur influençant les besoins énergétiques et hydriques.
4.2. Composition d’une Ration Alimentaire Équilibrée
Ce sous-chapitre enseigne les principes de formulation d’un repas sain. Nous expliquons la règle de la diversité, qui impose la présence d’aliments de chaque groupe (bâtisseurs, énergétiques, protecteurs) dans les proportions adéquates. Le concept de « l’assiette équilibrée » est adapté au contexte congolais, montrant comment associer une base féculente (fufu, riz) avec une source de protéines et des légumes.
4.3. Répartition des Repas au Cours de la Journée
L’organisme a besoin d’apports réguliers pour fonctionner optimalement. Nous discutons de l’importance de fractionner la ration quotidienne en plusieurs prises (petit-déjeuner, déjeuner, dîner), en insistant sur le rôle crucial du petit-déjeuner pour les élèves. L’analyse critique des habitudes alimentaires locales permet de proposer des ajustements pour éviter les périodes de jeûne prolongé ou les surcharges digestives nocturnes.
4.4. Élaboration de Menus Types Locaux
La section finale est consacrée à la mise en pratique des connaissances. Les élèves sont amenés à concevoir des menus équilibrés et économiques en utilisant les produits saisonniers de leur région (Kivu, Kongo-Central, Équateur). Cet exercice valorise la cuisine locale tout en appliquant les critères scientifiques de l’équilibre nutritionnel, démontrant qu’il est possible de bien manger avec des ressources limitées.
Chapitre 5 : Les Malnutritions par Carence (Sous-alimentation)
5.1. Le Kwashiorkor : Carence Protéique
Le Kwashiorkor est une pathologie grave affectant souvent les enfants après le sevrage. Nous décrivons ses causes, liées à une alimentation trop riche en féculents mais pauvre en protéines, et ses symptômes caractéristiques : œdèmes, décoloration des cheveux, lésions cutanées et apathie. L’étude met l’accent sur les moyens de prévention par l’enrichissement de la bouillie de sevrage avec des légumineuses ou du poisson séché.
5.2. Le Marasme : Carence Globale
Le marasme nutritionnel résulte d’un déficit global en calories et en protéines. Nous analysons le tableau clinique marqué par une maigreur extrême, une atrophie musculaire, un visage de « vieux » et un arrêt de croissance. Le cours distingue le marasme du kwashiorkor tout en notant que les formes mixtes existent. La prise en charge nutritionnelle progressive est abordée comme solution thérapeutique.
5.3. Les Avitaminoses et Carences Minérales
Au-delà des macronutriments, les carences en micronutriments ont des effets dévastateurs. Nous étudions les conséquences du manque de vitamine A (cécité nocturne), de vitamine C (scorbut), de vitamine D (rachitisme), ainsi que les carences en iode (goitre) et en fer (anémie). Pour chaque carence, les aliments locaux correcteurs sont identifiés (huile de palme rouge, fruits citrins, sel iodé).
5.4. Conséquences de la Sous-alimentation sur le Développement
Ce sous-chapitre synthétise l’impact à long terme de la malnutrition sur l’individu et la société. Nous expliquons comment la sous-alimentation chronique affecte le développement cognitif, réduit les performances scolaires, affaiblit le système immunitaire et diminue la productivité économique à l’âge adulte. La lutte contre la faim est présentée comme un impératif de développement national.
Chapitre 6 : Les Malnutritions par Excès (Suralimentation)
6.1. L’Obésité : Définition et Diagnostic
L’obésité, problème émergent dans les zones urbaines, est définie comme une accumulation anormale de graisse corporelle. Nous apprenons aux élèves à calculer l’Indice de Masse Corporelle (IMC = Poids/Taille²) pour évaluer le statut pondéral. Les seuils de surpoids et d’obésité sont expliqués, permettant à chacun de situer sa propre corpulence.
6.2. Les Causes de la Suralimentation
Nous analysons les facteurs favorisant la prise de poids excessive : consommation accrue d’aliments transformés riches en sucres et graisses, boissons sucrées, sédentarité et manque d’activité physique. Le cours interroge les modes de vie modernes en ville et l’influence de la publicité sur les choix alimentaires des jeunes.
6.3. Les Conséquences Sanitaires de l’Obésité
L’excès de poids n’est pas qu’un problème esthétique, c’est un facteur de risque majeur. Nous détaillons les complications associées : diabète de type 2, hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires et problèmes articulaires. L’élève comprend que la surcharge pondérale fatigue le cœur et perturbe le métabolisme global.
6.4. Prévention et Gestion du Poids
La lutte contre l’obésité passe par l’adoption d’un mode de vie sain. Nous proposons des stratégies concrètes : réduction des sucres rapides et des graisses saturées, augmentation de la consommation de fruits et légumes, et pratique régulière d’une activité sportive. L’éducation au goût et la promotion de l’eau comme seule boisson indispensable sont mises en avant.
Chapitre 7 : L’Eau, Nutriment Vital et Vecteur de Santé
7.1. Rôles Physiologiques et Besoins en Eau
L’eau est le constituant majeur du corps humain. Nous rappelons ses rôles essentiels : transport des nutriments et des déchets, régulation thermique, participation aux réactions chimiques. Les besoins hydriques quotidiens sont définis, en soulignant leur augmentation en cas de chaleur ou d’effort. Les signes de déshydratation sont décrits pour inciter à une vigilance constante.
7.2. Sources d’Approvisionnement et Potabilité
Ce sous-chapitre examine les différentes sources d’eau accessibles en RDC : réseau de distribution (Regideso), puits, sources aménagées, rivières et eau de pluie. Nous définissons les critères de potabilité (limpidité, absence de germes pathogènes et de substances toxiques) et les risques liés à la consommation d’eau non potable.
7.3. Les Maladies d’Origine Hydrique
L’eau polluée est une cause majeure de morbidité et de mortalité. Nous étudions les principales maladies hydriques (choléra, typhoïde, dysenterie, amibiase), leurs agents pathogènes, leurs modes de transmission et leurs symptômes. L’accent est mis sur le cycle de contamination fécale-orale et l’importance de briser ce cycle.
7.4. Traitement et Conservation de l’Eau à Domicile
Pour garantir la sécurité sanitaire, il est souvent nécessaire de traiter l’eau au point de consommation. Nous enseignons les méthodes accessibles : ébullition, chloration (Aquatabs, eau de javel), filtration sur tissu ou filtre à sable, et désinfection solaire (SODIS). Les règles d’hygiène pour le stockage de l’eau traitée dans des récipients propres et fermés sont rigoureusement exposées.
PARTIE 3 : HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 🧼
Cette troisième partie se concentre sur les pratiques et les comportements qui garantissent la qualité sanitaire des aliments et préviennent les maladies. Elle intègre également une réflexion sur les sources d’approvisionnement alimentaire, liant la nutrition à l’agriculture et à l’élevage.
Chapitre 8 : Hygiène de l’Appareil Digestif et Excréteur
8.1. L’Hygiène Bucco-dentaire
Une bonne digestion commence dans la bouche. Nous rappelons les règles d’hygiène dentaire : brossage après chaque repas, utilisation de matériel propre, visites régulières chez le dentiste. Les conséquences des caries et des infections gingivales sur l’état général et la nutrition sont expliquées.
8.2. Les Bonnes Habitudes Alimentaires
Ce sous-chapitre promeut des comportements favorables à une bonne digestion : manger à heures fixes, mastiquer lentement, manger dans le calme, éviter les excès. Nous discutons des effets néfastes du grignotage, de l’alcool et du tabac sur le système digestif (gastrites, ulcères).
8.3. Hygiène de l’Excrétion et Régularité du Transit
L’élimination régulière des déchets est cruciale pour la santé. Nous abordons la prévention de la constipation par une alimentation riche en fibres et une hydratation suffisante. L’importance de ne pas se retenir et d’adopter une posture physiologique pour la défécation est mentionnée, tout comme l’hygiène anale pour prévenir les infections.
8.4. Les Maladies des Mains Sales et le Parasitisme Intestinal
Les mains sont le principal vecteur de contamination digestive. Nous insistons sur le lavage des mains au savon ou à la cendre aux moments critiques (avant de manger, après les toilettes). Le cours traite également des parasitoses intestinales (ascaris, ankylostomes) fréquentes en milieu tropical, de leurs modes de contamination et des mesures de déparasitage systématique.
Chapitre 9 : Hygiène et Conservation des Aliments
9.1. Achat et Choix des Denrées Alimentaires
La sécurité alimentaire commence au marché. Nous apprenons aux élèves à sélectionner des produits frais de qualité : vérifier la fraîcheur du poisson (ouïes rouges, œil vif), l’intégrité des fruits et légumes, les dates de péremption des produits manufacturés et l’état des boîtes de conserve (non bombées).
9.2. Nettoyage et Préparation des Aliments
Les aliments bruts peuvent porter des germes ou des pesticides. Nous détaillons les protocoles de nettoyage des légumes et des fruits, l’importance de cuire suffisamment les viandes et les poissons pour détruire les parasites, et les règles d’hygiène lors de la manipulation des aliments (plans de travail propres, séparation du cru et du cuit).
9.3. Méthodes de Conservation des Aliments
En l’absence de chaîne de froid continue, la conservation est un défi. Nous explorons les techniques traditionnelles et modernes : séchage (poissons salés, chenilles), fumage, salaison, fermentation (manioc roui), et réfrigération. Nous expliquons les principes scientifiques derrière chaque méthode (déshydratation, acidité, froid) qui empêchent la prolifération microbienne.
9.4. Protection contre les Vecteurs et Nuisibles
Les aliments stockés doivent être protégés des rats, cafards et mouches, vecteurs de maladies. Nous présentons des solutions pratiques pour le stockage sécurisé (greniers surélevés, récipients hermétiques, garde-manger grillagés) et l’assainissement de l’environnement de la cuisine pour éviter l’attraction des nuisibles.
Chapitre 10 : Ressources Alimentaires et Autosuffisance
10.1. Le Jardinage comme Source de Nutriments
En lien avec MSVT2.3, nous valorisons le jardin scolaire et familial comme source directe de légumes et fruits frais riches en vitamines. Nous discutons du choix des cultures (amarante, épinard, gombo, patate douce) pour diversifier l’alimentation familiale et renforcer la sécurité alimentaire à moindre coût.
10.2. Le Petit Élevage pour l’Apport Protéique
Faisant écho à MSVT2.15, ce sous-chapitre encourage le petit élevage (volailles, lapins, cobayes) en milieu périurbain et rural. Nous expliquons comment ces activités fournissent des protéines de haute qualité biologique (œufs, viande) essentielles pour lutter contre le Kwashiorkor et générer des revenus complémentaires.
10.3. Valorisation des Produits Locaux
La RDC regorge de produits locaux à haute valeur nutritive souvent méconnus ou délaissés au profit de produits importés. Nous mettons en lumière les qualités nutritionnelles du soja, du moringa, des champignons sauvages et des insectes comestibles. Le cours encourage la redécouverte et l’intégration de ces ressources dans les habitudes culinaires modernes.
10.4. Éducation Nutritionnelle Communautaire
La dernière section invite l’élève à partager ses connaissances. Nous proposons des méthodes simples pour sensibiliser l’entourage aux principes de l’alimentation équilibrée et de l’hygiène. L’élève est positionné comme un acteur clé du changement, capable d’influencer positivement la santé nutritionnelle de sa famille et de sa communauté.
ANNEXES
A.1. Table de Composition des Aliments Locaux
Un tableau détaillé présentant la teneur en glucides, lipides, protides, vitamines et sels minéraux des principaux aliments consommés en RDC (ex: 100g de fufu, 100g de feuilles de manioc, 100g de fretins), permettant de calculer la valeur nutritive des repas.
A.2. Courbe de Croissance et Calcul de l’IMC
Un guide graphique et pratique expliquant comment utiliser une courbe de croissance pour surveiller la santé des enfants et un abaque ou une formule simple pour calculer l’Indice de Masse Corporelle chez l’adolescent et l’adulte, avec les interprétations des résultats.
A.3. Recettes de Bouillies Enrichies
Des fiches techniques proposant des recettes simples et peu coûteuses pour préparer des bouillies de sevrage enrichies (ex: bouillie de maïs + pâte d’arachide + sucre + fruit) ou des repas complets, visant à prévenir la malnutrition infantile avec des ingrédients locaux.
A.4. Protocole de Désinfection de l’Eau
Une fiche procédure illustrée rappelant étape par étape les méthodes de potabilisation de l’eau à domicile : dosage correct du chlore, temps d’ébullition nécessaire, et construction/entretien d’un filtre à sable simple.