HYGIÈNE ALIMENTAIRE, 2ÈME ANNÉE, OPTION NUTRITION

Edition 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC.

PRÉLIMINAIRES

1. Objectifs Généraux du Cours

Ce cours a pour objectif de doter les futurs techniciens en nutrition des compétences essentielles pour garantir l’innocuité et la salubrité des aliments, depuis leur production jusqu’à leur consommation. La finalité est de former des professionnels capables d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers associés à l’alimentation afin de protéger la santé des consommateurs. La maîtrise de l’hygiène alimentaire constitue le fondement de toute intervention nutritionnelle réussie, car un aliment, aussi nutritif soit-il, devient un poison s’il est contaminé. 🧼

2. Compétences Visées

À l’achèvement de ce cours, l’élève possédera la capacité de :

• Identifier les trois types de dangers alimentaires (biologiques, chimiques, physiques) et expliquer leurs sources potentielles dans la chaîne alimentaire.
• Appliquer les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire indispensables à la manipulation sécuritaire des denrées alimentaires.
• Mettre en œuvre les procédures de nettoyage et de désinfection des locaux, du matériel et des surfaces en contact avec les aliments.
• Contrôler la qualité hygiénique des matières premières (eau, denrées) et appliquer les principes de conservation adéquats pour prévenir l’altération des aliments.
• Organiser un système de gestion des déchets simple et efficace pour maintenir un environnement de travail salubre et prévenir les contaminations croisées.

3. Approche Pédagogique

La méthodologie d’enseignement est éminemment pratique et participative, ancrée dans les réalités quotidiennes de l’environnement congolais. Chaque principe théorique sera illustré par des études de cas concrets : analyse des risques hygiéniques dans un marché de Kinshasa, proposition d’un plan de gestion de l’eau pour une petite unité de restauration à Matadi, ou encore élaboration d’un guide de bonnes pratiques pour les vendeuses de beignets. Des audits hygiéniques simulés au sein des installations de l’école et des ateliers pratiques sur les techniques de lavage des mains ou de dilution des désinfectants renforceront l’acquisition des compétences. 💧

4. Modalités d’Évaluation

L’évaluation portera sur la capacité de l’élève à traduire la théorie en actions concrètes et observables. Elle se composera de :

• Des mises en situation pratiques où l’élève devra identifier les non-conformités hygiéniques dans un scénario donné (par exemple, à partir de photos d’une cuisine) et proposer des mesures correctives.
• Des interrogations écrites pour vérifier la connaissance des micro-organismes pathogènes, des températures de conservation et des protocoles de nettoyage.
• Un projet final consistant à élaborer un « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène » pour une petite entreprise alimentaire fictive (jusqu’à la production de « chikwangue » dans le Bandundu), incluant les procédures de réception des marchandises, de stockage, de préparation et de gestion des déchets.

PARTIE I : PRINCIPES FONDAMENTAUX DE L’HYGIÈNE ET DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS  microbiology

Cette partie introductive établit le cadre conceptuel du cours. Elle vise à faire comprendre à l’élève pourquoi l’hygiène est une science rigoureuse et non une simple question de « propreté » visible. L’étude des dangers alimentaires et des micro-organismes fournit la justification scientifique à toutes les règles et procédures qui seront détaillées par la suite.

Chapitre 1 : Introduction à la Sécurité Sanitaire des Aliments

Ce chapitre définit les concepts clés et présente les principaux ennemis de la salubrité alimentaire.

1.1. Définitions et Concepts

Clarification de la terminologie : hygiène, sécurité sanitaire, contamination, danger, risque, toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

1.2. Les Dangers Alimentaires

Classification et description des trois catégories de dangers.

• Dangers Biologiques : Étude des principaux micro-organismes (bactéries comme Salmonella, virus, moisissures) responsables des maladies d’origine alimentaire. Leurs conditions de développement (température, humidité, pH) sont analysées.
• Dangers Chimiques : Présentation des sources de contamination chimique (pesticides, résidus de produits de nettoyage, toxines naturelles comme le cyanure dans le manioc mal traité).
• Dangers Physiques : Identification des corps étrangers pouvant se retrouver dans les aliments (fragments de verre, métal, bois, cheveux) et des moyens de les prévenir.

Chapitre 2 : Les Micro-organismes et les Aliments

Ce chapitre se concentre sur le principal danger en alimentation : le monde microbien.

2.1. Classification des Micro-organismes

Distinction entre les micro-organismes utiles (ferments lactiques pour le yaourt), les micro-organismes d’altération (moisissures sur le pain) et les micro-organismes pathogènes (ceux qui rendent malade).

2.2. Facteurs de Multiplication Microbienne

Analyse des six facteurs favorisant la croissance des bactéries (acronyme FAT TOM : Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen, Moisture). La maîtrise de ces facteurs est la clé du contrôle de la sécurité alimentaire.

PARTIE II : L’HYGIÈNE DES PERSONNES, DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL 🧑‍🍳

Cette partie aborde les mesures préventives concrètes liées à l’environnement de travail et au personnel. Elle est structurée autour du principe des « 5M », un outil mnémotechnique simple et puissant pour analyser et maîtriser les sources de contamination. Une bonne hygiène à ce niveau constitue la première barrière de défense contre les dangers.

Chapitre 3 : La Main-d’œuvre : L’Hygiène du Manipulateur

L’être humain est le principal vecteur de contamination des aliments. Ce chapitre détaille les règles impératives que doit respecter toute personne manipulant des denrées.

3.1. L’Hygiène Corporelle et la Santé du Personnel

Importance de la propreté personnelle, de la santé (ne pas manipuler d’aliments en cas de maladie) et de la gestion des blessures (pansements étanches).

3.2. La Tenue de Travail

Description de la tenue professionnelle idéale : propre, de couleur claire, couvrante (coiffe, chaussures de sécurité fermées).

3.3. Le Lavage Hygiénique des Mains

Présentation du lavage des mains comme le geste le plus important en hygiène alimentaire. La procédure détaillée (quand, comment, avec quoi) est enseignée et mise en pratique.

Chapitre 4 : Le Milieu, le Matériel et les Méthodes

Ce chapitre s’intéresse à l’environnement de production et aux procédures de travail.

4.1. Conception et Entretien des Locaux

Règles de conception hygiénique d’une cuisine ou d’un atelier de transformation : matériaux lisses et lavables, ventilation, éclairage, et séparation des zones (propres et souillées).

4.2. Le Nettoyage et la Désinfection

Distinction fondamentale entre nettoyer (enlever les souillures visibles) et désinfecter (tuer les micro-organismes). Présentation des produits, du matériel et des étapes d’un plan de nettoyage efficace.

4.3. L’Organisation du Travail : La Marche en Avant

Introduction au principe de la marche en avant, qui consiste à organiser le circuit des denrées et du personnel de manière à ce que les produits propres ne croisent jamais les produits sales, prévenant ainsi les contaminations croisées.

PARTIE III : L’HYGIÈNE APPLIQUÉE AUX ALIMENTS 🥩🥕

Cette partie suit le parcours de l’aliment lui-même, de sa réception à sa consommation. Elle applique les principes généraux d’hygiène aux différentes étapes de la chaîne alimentaire et à des catégories spécifiques de produits, en insistant sur les points critiques à maîtriser pour chaque type de denrée.

Chapitre 5 : De la Réception au Stockage

La maîtrise de la chaîne du froid et un stockage adéquat sont des piliers de la prévention.

5.1. La Réception et le Contrôle des Matières Premières

Procédures de vérification des marchandises à la livraison : contrôle des températures, de l’intégrité des emballages, des dates de péremption et des qualités organoleptiques.

5.2. Les Méthodes de Stockage

Règles de stockage en fonction de la nature des produits : stockage sec (épicerie), stockage réfrigéré et stockage congelé. Le principe du « Premier Entré, Premier Sorti » (PEPS ou FIFO) est expliqué pour assurer une bonne rotation des stocks.

Chapitre 6 : L’Hygiène lors de la Préparation et de la Distribution

C’est lors de la préparation que les risques de contamination et de multiplication microbienne sont les plus élevés.

6.1. La Maîtrise des Températures

Étude du couple temps/température. Importance de la cuisson à cœur pour détruire les pathogènes et du refroidissement rapide pour éviter la zone de danger (entre +4°C et +63°C).

6.2. L’Hygiène Spécifique à Certains Aliments

Analyse des bonnes pratiques pour des denrées particulièrement sensibles et courantes en RDC :

• Viandes et Volailles : Prévention des contaminations croisées.
• Poissons et Produits de la Pêche : Importance de la fraîcheur et de la chaîne du froid, un enjeu majeur pour le poisson du fleuve Congo ou des grands lacs.
• Lait et Œufs : Risques liés aux salmonelles.
• Végétaux Crus : Importance du lavage et de la désinfection pour les crudités.

PARTIE IV : GESTION DE L’ENVIRONNEMENT ET DES DÉCHETS 🗑️

L’hygiène ne s’arrête pas aux portes de la cuisine. La gestion de l’environnement immédiat, notamment l’approvisionnement en eau et l’évacuation des déchets, est une condition sine qua non de la sécurité sanitaire. Cette partie aborde ces aspects cruciaux, souvent problématiques dans le contexte local.

Chapitre 7 : La Maîtrise de l’Eau

L’eau peut être à la fois un outil de nettoyage indispensable et un redoutable vecteur de contamination.

7.1. Qualités d’une Eau Potable

Critères de potabilité d’une eau destinée à la consommation et à la préparation des aliments.

7.2. Traitement de l’Eau

Présentation de méthodes simples de traitement de l’eau (filtration, ébullition, chloration) pour la rendre propre à l’usage alimentaire, une compétence vitale dans les zones sans accès à un réseau d’eau courante contrôlée.

Chapitre 8 : La Gestion des Déchets et la Lutte contre les Nuisibles

Des déchets mal gérés attirent les nuisibles, qui sont des vecteurs de maladies.

8.1. Typologie et Stockage des Déchets

Classification des déchets : biodégradables (« déchets humides ») et non biodégradables (« déchets secs »). Règles pour le stockage temporaire des déchets dans des poubelles fermées et étanches, à l’écart des zones de préparation.

8.2. Évacuation et Revalorisation

Modes d’évacuation hygiénique des déchets. Introduction à la revalorisation des déchets organiques par compostage pour fertiliser les jardins potagers, une pratique durable et pertinente pour la nutrition communautaire.

8.3. La Lutte contre les Nuisibles

Stratégies de prévention et de lutte contre les insectes (mouches, cafards) et les rongeurs (rats, souris) par des mesures physiques (moustiquaires, maintien de la propreté) et, en dernier recours, chimiques.

ANNEXES

1. Glossaire des Termes d’Hygiène Alimentaire

Ce lexique fournit des définitions claires et concises pour le vocabulaire technique du cours, incluant des termes comme « contamination croisée », « chaîne du froid », « pathogène », « désinfection », « marche en avant » et « HACCP » (introduit de manière conceptuelle).

2. Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Simplifié

Un modèle de guide est proposé pour une petite unité de restauration ou un « malewa ». Il formalise de manière simple les procédures de base pour le lavage des mains, le nettoyage des plans de travail, la réception des denrées et la gestion des poubelles.

3. Fiche Technique sur le Lavage Hygiénique des Mains

Une affiche illustrée, prête à l’emploi, détaille les 7 étapes d’un lavage des mains efficace. Elle est conçue pour être placée au-dessus des lave-mains dans les cuisines et les sanitaires et servir d’outil pédagogique direct.