HYGIÈNE ALIMENTAIRE, 1ÈRE ANNÉE, OPTION NUTRITION

Edition 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC

Préliminaires

0.1. L’Hygiène Alimentaire, Pilier de la Sécurité Sanitaire

Ce module introductif établit l’hygiène alimentaire comme une discipline scientifique et pratique, absolument essentielle à la protection de la santé publique. Il vise à inculquer aux apprenants que la valeur nutritionnelle d’un aliment est nulle si celui-ci est contaminé et rend malade. Pour le futur technicien en nutrition en République Démocratique du Congo, la maîtrise des règles d’hygiène constitue la première ligne de défense contre les toxi-infections alimentaires, des pathologies fréquentes qui aggravent la malnutrition. Ce cours est le fondement de la sécurité sanitaire, de la production à la consommation.

0.2. Objectifs Pédagogiques du Cours

L’objectif de ce cours est de construire une compétence solide en matière de prévention des risques alimentaires. Au terme de cette année, l’élève devra être capable d’identifier les principaux types de dangers alimentaires (microbiens, chimiques, physiques), de décrire les conditions de prolifération des micro-organismes, d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène personnelle et matérielle, et de mettre en œuvre les principes de base pour la manipulation sécuritaire des aliments courants. Ces savoir-faire sont directement applicables à l’échelle domestique, communautaire et professionnelle.

0.3. Approche Méthodologique

Conformément à l’Approche Par Compétences (APC), ce cours adopte une pédagogie résolument active, centrée sur la mise en situation. La méthodologie articulera des exposés théoriques sur les dangers invisibles avec des ateliers pratiques : techniques de lavage des mains, désinfection des surfaces et du matériel, et observation des conditions d’hygiène lors de visites de marchés locaux, comme celui de Gambela à Kinshasa ou de Mzee Kabila à Lubumbashi. L’analyse de scénarios concrets (la vente de poisson fumé au bord du fleuve Congo, la préparation de beignets dans la rue) servira de base à l’apprentissage des mesures de contrôle.

Partie 1 : FONDEMENTS ET PRINCIPES DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE 🧼

Cette partie initiale a pour but de définir le champ d’action de l’hygiène alimentaire et d’introduire le vocabulaire de base. Elle présente les concepts clés et identifie les différents types de dangers qui menacent la salubrité des aliments, fournissant ainsi le cadre théorique nécessaire pour comprendre la justification des règles d’hygiène.

Chapitre 1 : Introduction à la Sécurité Sanitaire des Aliments

Ce chapitre définit les concepts fondamentaux et souligne l’importance de l’hygiène tout au long de la chaîne alimentaire.

1.1. Définitions et Concepts Clés

Définition de termes essentiels : hygiène, salubrité, denrée alimentaire, contamination, toxi-infection alimentaire collective (TIAC). L’objectif est de construire un langage commun et précis.

1.2. La Chaîne Alimentaire et ses Maillons Critiques

Analyse du parcours d’un aliment, « de la fourche à la fourchette », en identifiant les étapes critiques où la contamination peut survenir : production, transport, stockage, transformation, distribution et consommation.

Chapitre 2 : Les Dangers Alimentaires

Ce chapitre classifie les différents types de contaminants qui peuvent rendre un aliment impropre à la consommation. Connaître ces dangers est la première étape pour pouvoir les maîtriser.

2.1. Les Dangers Biologiques 🦠

Présentation des principaux micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) et de leurs conditions de développement (température, humidité, nutriments). Des exemples concrets comme Salmonella dans la volaille ou Vibrio cholerae dans l’eau souillée sont étudiés.

2.2. Les Dangers Chimiques 🧪

Identification des contaminants chimiques potentiels : résidus de pesticides sur les légumes, toxines naturelles (aflatoxines dans les arachides mal séchées, cyanure dans le manioc mal préparé), et polluants environnementaux.

2.3. Les Dangers Physiques 🔩

Étude des corps étrangers pouvant se retrouver accidentellement dans les aliments : fragments de métal, de verre, de bois, cailloux, etc. Des stratégies de prévention par le contrôle visuel sont abordées.

Partie 2 : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH) 🧍‍♂️

Cette section constitue le cœur pratique du cours. Elle détaille l’ensemble des règles et des comportements à adopter par les personnes qui manipulent les denrées alimentaires pour prévenir la contamination. L’hygiène personnelle est la base de toute démarche de sécurité sanitaire.

Chapitre 3 : L’Hygiène Personnelle du Manipulateur

Ce chapitre se concentre sur l’individu comme source potentielle de contamination et sur les mesures pour éviter qu’il ne contamine les aliments.

3.1. Hygiène Corporelle et Lavage des Mains

Le lavage des mains est présenté non comme un simple geste de propreté, mais comme la mesure d’hygiène la plus efficace. La méthode correcte et les moments clés pour se laver les mains sont enseignés de manière rigoureuse à travers des démonstrations pratiques.

3.2. La Tenue Vestimentaire

L’importance du port de vêtements de travail propres et adaptés (tablier, coiffe) est expliquée comme une barrière physique contre la contamination provenant du corps ou des vêtements de ville.

3.3. Comportement et État de Santé

Les comportements à risque (tousser, éternuer, se gratter) sont proscrits à proximité des aliments. L’obligation pour une personne malade (diarrhée, plaie infectée) de ne pas manipuler de denrées est soulignée comme une responsabilité majeure.

Chapitre 4 : L’Hygiène du Matériel et des Locaux

Ce chapitre étend les principes d’hygiène à l’environnement de travail et aux équipements qui entrent en contact avec les aliments.

4.1. Le Nettoyage et la Désinfection

La distinction fondamentale entre nettoyer (enlever la saleté visible) et désinfecter (tuer les micro-organismes invisibles) est établie. Les protocoles de nettoyage et de désinfection des plans de travail, des ustensiles et du matériel de cuisine sont détaillés.

4.2. La Conception Hygiénique des Locaux

Les principes de base pour la conception de locaux faciles à nettoyer sont introduits : matériaux lisses, non poreux et imperméables pour les sols, murs et surfaces de travail.

Partie 3 : PRINCIPES DE MANIPULATION SÉCURITAIRE DES ALIMENTS 🔥

Cette partie se focalise sur les cinq principes clés, reconnus mondialement, pour garantir la sécurité des aliments lors de leur préparation. Ces principes fournissent une méthode mnémotechnique et efficace pour contrôler les dangers.

Chapitre 5 : Les Cinq Clés de la Sécurité Sanitaire

Ce chapitre structure les règles de manipulation autour de cinq actions fondamentales.

5.1. Clé 1 : Assurer la Propreté

Ce principe réaffirme l’importance de l’hygiène des mains, du matériel et des surfaces avant et pendant la préparation des aliments.

5.2. Clé 2 : Séparer les Aliments Crus et les Aliments Cuits

L’importance de cette séparation est cruciale pour éviter la contamination croisée. Des exemples pratiques sont donnés, comme l’utilisation de planches à découper différentes pour la viande crue de chèvre et les légumes pour une salade.

5.3. Clé 3 : Assurer une Cuisson Complète

La cuisson à une température suffisante est présentée comme le moyen le plus efficace pour détruire les micro-organismes pathogènes. L’importance d’une cuisson « à cœur » pour les grosses pièces de viande est expliquée.

5.4. Clé 4 : Maintenir les Aliments à Bonne Température

La « zone de danger » de température (entre 5°C et 60°C), où les bactéries prolifèrent rapidement, est définie. Les règles de maintien au chaud et de réfrigération rapide des aliments sont enseignées pour limiter cette prolifération.

5.5. Clé 5 : Utiliser de l’Eau et des Produits Sûrs

Ce principe souligne l’importance d’utiliser de l’eau potable pour la préparation des aliments et le lavage du matériel, ainsi que de choisir des matières premières fraîches et de qualité, en vérifiant leur aspect, leur odeur et leur date de péremption.

Partie 4 : HYGIÈNE SPÉCIFIQUE ET GESTION DE L’ENVIRONNEMENT 🐟

Cette dernière partie applique les principes généraux à des catégories d’aliments spécifiques et élargit le champ de l’hygiène à la gestion de l’environnement immédiat de la préparation des aliments.

Chapitre 6 : Hygiène Appliquée à Certains Aliments

Ce chapitre aborde les précautions particulières à prendre pour les denrées les plus sensibles.

6.1. Viandes, Volailles et Gibiers

Les risques spécifiques liés aux viandes (y compris la viande de brousse) sont étudiés, en insistant sur la nécessité d’une cuisson complète et la prévention de la contamination croisée par le sang ou les jus.

6.2. Poissons et Produits de la Pêche

Les critères de fraîcheur du poisson (œil vif, branchies rouges) sont enseignés, ainsi que les bonnes pratiques de conservation (réfrigération, salage, fumage) pour des produits pêchés dans le lac Kivu ou le fleuve Kasaï.

6.3. Lait et Produits Laitiers

Les dangers liés au lait cru sont expliqués, et l’importance de la pasteurisation ou de l’ébullition avant consommation est mise en avant comme une mesure de protection indispensable.

Chapitre 7 : Hygiène de l’Environnement et Lutte contre les Nuisibles

Ce chapitre établit le lien crucial entre un environnement propre et la sécurité des aliments.

7.1. Gestion de l’Eau Potable

Les méthodes de protection des sources d’eau et les techniques simples de traitement de l’eau à domicile (ébullition, filtration, chloration) sont présentées.

7.2. Évacuation des Déchets

Les bonnes pratiques de gestion des ordures ménagères (collecte dans des poubelles fermées, évacuation régulière) sont enseignées pour éviter qu’elles n’attirent les nuisibles et ne deviennent une source de contamination.

7.3. Lutte contre les Nuisibles

Des stratégies de lutte contre les insectes (mouches, cafards) et les rongeurs (rats) sont décrites, en privilégiant les mesures préventives comme l’élimination des sources de nourriture et des abris.

Annexes

Annexe 1 : Guide Illustré du Lavage des Mains

Fournit une affiche détaillée, étape par étape, de la technique correcte du lavage des mains, destinée à être utilisée comme outil pédagogique et de sensibilisation.

Annexe 2 : Thermomètre de la Sécurité Alimentaire

Un schéma visuel indiquant les zones de température critiques (congélation, réfrigération, zone de danger, cuisson) pour la conservation et la préparation des aliments.

Annexe 3 : Protocole de Nettoyage et de Désinfection

Propose un plan de nettoyage et de désinfection type pour une petite unité de restauration ou une cuisine communautaire, détaillant les produits à utiliser, les fréquences et les méthodes.