NUTRITION GÉNÉRALE, 2ÈME ANNÉE, OPTION NUTRITION

Edition 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC.

PRÉLIMINAIRES

1. Objectifs Généraux du Cours

Ce cours a pour finalité de construire le socle de connaissances sur lequel repose toute la science de la nutrition. L’objectif est de permettre à l’élève de comprendre la nature des nutriments, leurs fonctions dans l’organisme humain, les besoins nutritionnels aux différents âges de la vie et les principes d’une alimentation équilibrée. Il s’agit de former des techniciens capables non seulement d’identifier les composantes d’un régime alimentaire, mais aussi d’en évaluer la qualité et la pertinence par rapport à des besoins spécifiques, en se basant sur des données scientifiques rigoureuses et adaptées au contexte congolais. 🍎

2. Compétences Visées

À l’issue de ce programme d’études, l’élève sera en mesure de :

• Classifier les aliments en groupes en fonction de leur composition et de leur rôle principal (énergétique, constructeur, protecteur).
• Décrire la structure et les fonctions des macro et micronutriments et identifier leurs sources principales dans l’alimentation courante en RDC.
• Calculer les besoins énergétiques et nutritionnels d’un individu en fonction de son âge, de son sexe et de son niveau d’activité physique.
• Utiliser une table de composition alimentaire pour déterminer la valeur nutritionnelle théorique d’un repas simple.
• Composer une ration alimentaire journalière équilibrée et diversifiée en s’appuyant sur les produits locaux disponibles.

3. Approche Pédagogique

La méthodologie d’enseignement est axée sur l’apprentissage actif et la contextualisation. Chaque concept théorique sera systématiquement relié à des aliments, des plats et des habitudes culturelles de la République Démocratique du Congo. L’approche privilégie les ateliers pratiques de calcul de rations, les analyses d’enquêtes alimentaires simples et les études de cas sur les carences nutritionnelles prévalentes dans le pays (anémie ferriprive, carence en iode, malnutrition protéino-énergétique). Des exemples concrets, allant de la valeur protéique des chenilles (« mbinzo ») consommées dans la province de la Tshopo à la richesse en glucides complexes du « fufu » de Kinshasa, rendront l’apprentissage concret et pertinent. ⚖️

4. Modalités d’Évaluation

L’évaluation sera conçue pour mesurer la capacité de l’élève à appliquer les connaissances théoriques à des situations pratiques. Elle inclura :

• Des interrogations écrites pour évaluer la maîtrise des définitions, des classifications et des fonctions des nutriments.
• Des exercices pratiques de calcul de la valeur calorique et de la répartition en macronutriments de repas-types congolais.
• Un travail pratique consistant à élaborer un plan alimentaire équilibré sur une journée pour un groupe spécifique (par exemple, un adolescent ou une femme enceinte), en justifiant chaque choix alimentaire.
• Un examen final intégrant une partie théorique et une étude de cas pratique nécessitant l’utilisation d’une table de composition des aliments.

PARTIE I : INTRODUCTION AUX CONCEPTS FONDAMENTAUX DE LA NUTRITION 📖

Cette partie initiale a pour but d’établir un langage commun et de poser les bases de la discipline. Elle définit ce qu’est la nutrition, distingue les concepts d’aliment et de nutriment, et présente la classification des aliments qui servira de grille de lecture tout au long du cours. C’est le fondement indispensable pour aborder l’étude détaillée de chaque nutriment.

Chapitre 1 : Définitions et Concepts Clés

Ce chapitre introduit le vocabulaire fondamental de la nutrition.

1.1. Définition de la Nutrition et des Termes Associés

Clarification précise des concepts : nutrition, aliment, nutriment, diététique, métabolisme, calorie, ration alimentaire, équilibre alimentaire.

1.2. De l’Aliment au Nutriment

Explication du processus qui permet à l’organisme d’extraire des aliments les substances chimiques nécessaires à son fonctionnement. Cette section établit la distinction cruciale entre le contenant (l’aliment, par exemple un haricot) et le contenu (les nutriments : protéines, glucides, fer, etc.).

Chapitre 2 : Classification des Aliments

Ce chapitre propose une organisation des aliments en groupes fonctionnels, une méthode simple et pratique pour construire un régime équilibré.

2.1. Les Aliments Bâtisseurs (Plastiques)

Présentation des aliments riches en protéines, essentiels à la croissance et à l’entretien des tissus. Les sources animales (viandes, poissons du fleuve, œufs, lait) et végétales (légumineuses comme les haricots du Kivu, soja, arachides du Kasaï) sont explorées.

2.2. Les Aliments Énergétiques

Introduction des aliments fournissant le carburant nécessaire à l’organisme. Cette catégorie inclut les aliments riches en glucides (céréales, tubercules comme le manioc et l’igname, bananes plantains) et ceux riches en lipides (huiles, oléagineux).

2.3. Les Aliments Protecteurs (Fonctionnels)

Mise en lumière des aliments riches en vitamines et minéraux, qui jouent un rôle de régulateurs et de protecteurs. Il s’agit principalement des fruits et des légumes-feuilles (« pondu », « bitekuteku ») largement consommés à travers le pays.

PARTIE II : LES MACRONUTRIMENTS : ÉNERGIE ET CONSTRUCTION 🧱

Cette partie constitue le cœur du cours de nutrition. Elle est dédiée à l’étude approfondie des trois familles de nutriments qui fournissent l’énergie et les matériaux de construction de l’organisme. Pour chaque macronutriment, l’étude couvrira sa nature chimique, ses fonctions, ses sources alimentaires et les besoins quantitatifs.

Chapitre 3 : Les Protides

Ce chapitre se concentre sur les bâtisseurs de l’organisme.

3.1. Rôles et Structure des Protéines

Explication des multiples fonctions des protéines : structurales (muscles, peau), enzymatiques, hormonales, immunitaires. Notion d’acides aminés essentiels.

3.2. Sources Alimentaires et Qualité des Protéines

Analyse des différentes sources de protéines et introduction de la notion de complémentarité des protéines végétales (par exemple, l’association riz-légumineuse).

3.3. Besoins et Carences

Calcul des besoins en protéines. Discussion sur les conséquences d’une carence (Kwashiorkor) et d’un excès.

Chapitre 4 : Les Lipides

Ce chapitre aborde les matières grasses, souvent diabolisées mais essentielles à la santé.

4.1. Rôles et Classification des Lipides

Fonctions des lipides : réserve énergétique, rôle structural (membranes cellulaires), transport des vitamines liposolubles. Distinction entre acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés (oméga-3 et 6).

4.2. Sources Alimentaires

Identification des sources de « bonnes » et de « mauvaises » graisses, en s’appuyant sur des exemples locaux comme l’huile de palme, l’huile d’arachide, l’avocat et les poissons gras.

4.3. Besoins et Recommandations

Quantification des besoins en lipides et recommandations sur la qualité des graisses à consommer.

Chapitre 5 : Les Glucides

Ce chapitre est dédié à notre principale source de carburant.

5.1. Rôles et Classification des Glucides

Fonction principalement énergétique des glucides. Distinction entre glucides simples (sucres) et glucides complexes (amidon, fibres). Notion d’index glycémique.

5.2. Sources Alimentaires

Exploration des principales sources de glucides dans l’alimentation congolaise : manioc, maïs, riz, patate douce, banane plantain. Importance des fibres alimentaires pour la santé digestive.

5.3. Besoins et Métabolisme

Calcul des besoins en glucides et brève introduction à leur métabolisme (glycémie).

PARTIE III : LES MICRONUTRIMENTS : RÉGULATION ET PROTECTION 🛡️

Cette partie, bien que traitant de nutriments requis en très petites quantités, est d’une importance capitale. Elle explore le monde des vitamines et des minéraux, dont les carences sont responsables de graves problèmes de santé publique en RDC. L’élève apprendra à identifier leurs rôles, leurs sources et les signes de leur déficience.

Chapitre 6 : Les Vitamines

Ce chapitre lève le voile sur ces substances vitales que l’organisme ne peut synthétiser.

6.1. Les Vitamines Liposolubles (A, D, E, K)

Étude individuelle de chaque vitamine : fonctions (vision pour la Vit. A, santé osseuse pour la Vit. D), sources alimentaires (huile de palme rouge pour la Vit. A) et conséquences des carences.

6.2. Les Vitamines Hydrosolubles (Groupe B et C)

Analyse des rôles des vitamines du groupe B dans le métabolisme énergétique et de la vitamine C comme antioxydant. Leurs sources et la problématique de leur sensibilité à la chaleur et à l’eau de cuisson sont abordées.

Chapitre 7 : Les Minéraux et Oligo-éléments

Ce chapitre traite des éléments inorganiques essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

7.1. Les Sels Minéraux (Calcium, Phosphore, Potassium, Sodium)

Étude de leurs fonctions (le calcium pour les os, le potassium pour la fonction nerveuse) et de l’importance de l’équilibre sodium-potassium.

7.2. Les Oligo-éléments (Fer, Iode, Zinc, Sélénium)

Focus sur les oligo-éléments dont les carences sont les plus fréquentes et les plus graves : le fer (anémie), l’iode (goitre et crétinisme, un enjeu de santé publique dans l’est du pays) et le zinc (croissance, immunité).

PARTIE IV : L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE ET LA NUTRITION AU FIL DE LA VIE 👨‍👩‍👧‍👦

Cette dernière partie est celle de la synthèse et de l’application. Elle rassemble toutes les connaissances acquises sur les nutriments pour construire le concept d’une alimentation saine, équilibrée et adaptée aux besoins spécifiques des différentes étapes de la vie. C’est la traduction de la science nutritionnelle en conseils diététiques pratiques.

Chapitre 8 : L’Équilibre et la Ration Alimentaire

Ce chapitre fournit les outils pratiques pour passer de la théorie à l’assiette.

8.1. Les Besoins Énergétiques

Calcul du métabolisme de base et des besoins énergétiques totaux en fonction de l’activité physique, en utilisant les formules de référence.

8.2. Composition d’une Ration Équilibrée

Principes de répartition de l’apport énergétique entre les macronutriments (% protides, lipides, glucides). Utilisation de la pyramide alimentaire ou d’autres guides visuels pour composer des repas équilibrés.

8.3. Utilisation de la Table de Composition des Aliments

Atelier pratique sur la lecture et l’utilisation d’une table de composition pour évaluer la valeur nutritionnelle d’un plat local, comme le « pondu » aux haricots.

Chapitre 9 : La Nutrition des Groupes Vulnérables

Ce chapitre se concentre sur les périodes de la vie où les besoins nutritionnels sont particulièrement critiques.

9.1. La Nutrition de la Femme Enceinte et Allaitante

Étude des besoins accrus en énergie, protéines, fer, calcium et folates pour assurer la santé de la mère et le bon développement du fœtus.

9.2. La Nutrition du Nourrisson et du Jeune Enfant

Promotion de l’allaitement maternel exclusif. Principes de la diversification alimentaire (alimentation de complément) à partir de 6 mois pour prévenir la malnutrition infantile.

9.3. La Nutrition des Personnes Âgées

Analyse des besoins spécifiques des seniors : apports suffisants en protéines pour contrer la sarcopénie, en calcium et vitamine D pour prévenir l’ostéoporose, et hydratation.

ANNEXES

1. Glossaire des Termes de Nutrition

Ce lexique définit de manière claire et concise le vocabulaire essentiel du cours, allant de « macronutriment » et « acide aminé essentiel » à « métabolisme de base », « index glycémique » et « diversification alimentaire ».

2. Extrait d’une Table de Composition des Aliments Locaux

Un extrait d’une table de composition est fourni, présentant la valeur nutritionnelle (calories, protéines, lipides, glucides, fer, calcium) pour 100g d’une sélection d’aliments courants en RDC (manioc, huile de palme, poisson fumé, haricot, feuilles d’amarante).

3. Guide des Portions Alimentaires

Cette section propose des repères visuels simples (la paume de la main, le poing) pour aider à estimer les portions d’aliments sans avoir besoin d’une balance, un outil pratique pour l’éducation nutritionnelle sur le terrain.