OENOLOGIE ET BOISSONS
3ÈME ANNÉE, OPTION HÔTELLERIE ET RESTAURATION
Edition 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC.
PRÉLIMINAIRES
1. Introduction au Monde des Boissons 🍹
Cette section d’ouverture positionne les boissons comme un élément central de l’offre en hôtellerie et restauration, constituant à la fois une source de revenus majeure et un vecteur essentiel de l’expérience client. L’étude présente la connaissance des boissons comme une compétence indispensable qui va bien au-delà du simple service, englobant la connaissance des produits, les techniques de préparation, le conseil avisé et la gestion des stocks. La discipline est abordée comme un univers de saveurs et de cultures à explorer, du café de l’Ituri au vin de palme du Kongo-Central.
2. Objectifs Pédagogiques du Cours 🎯
Les compétences visées pour cette année sont orientées vers l’acquisition d’une culture générale et technique solide sur l’ensemble des boissons. Le programme a pour ambition de rendre l’élève capable d’identifier et de classifier les principales catégories de boissons, de comprendre leurs méthodes d’élaboration, de maîtriser les techniques de base de leur service et d’initier des accords simples avec les mets. L’objectif est de former des professionnels polyvalents, aussi à l’aise au bar qu’au restaurant.
3. La Législation et la Consommation Responsable ⚖️
Ce point fondamental aborde le cadre légal qui régit la vente et la consommation de boissons alcoolisées en RDC. L’étude insiste sur la responsabilité du professionnel de ne pas servir d’alcool aux mineurs ou aux personnes en état d’ivresse manifeste. La promotion d’une consommation modérée et la connaissance des dangers de l’abus d’alcool sont présentées comme des impératifs éthiques et professionnels.
4. L’Analyse Sensorielle : un Outil Universel 👃
L’étude introduit la dégustation ou l’analyse sensorielle comme une méthode structurée pour évaluer la qualité d’une boisson. L’approche en trois étapes – l’œil (examen visuel), le nez (examen olfactif) et la bouche (examen gustatif) – est présentée comme un outil universel, applicable aussi bien à un vin qu’à un café, un thé ou un spiritueux, permettant de décrire un produit avec un vocabulaire précis.
PARTIE 1 : LES BOISSONS NON-ALCOOLISÉES
Aperçu : Cette première partie est consacrée à la vaste famille des boissons sans alcool, qui représentent une part croissante de la consommation et de l’offre en restauration. Elle couvre les eaux, les jus, les sodas et les boissons chaudes, en se concentrant sur leur qualité, leur diversité et leur service.
CHAPITRE 1 : LES EAUX ET LES BOISSONS RAFRAÎCHISSANTES
1.1. Les Eaux Minérales et de Source
Ce sous-chapitre différencie les eaux embouteillées. L’eau de source et l’eau minérale naturelle, avec sa composition stable en minéraux, sont étudiées. Les techniques de service (température, avec ou sans glace, avec une tranche d’agrume) et la connaissance des principales marques locales et internationales sont abordées.
1.2. Les Jus de Fruits, Nectars et Smoothies
La distinction entre un pur jus, un jus à base de concentré et un nectar (jus + eau + sucre) est clarifiée. L’importance de proposer des jus de fruits frais pressés à la minute, en utilisant les fruits tropicaux abondants en RDC (ananas, mangue, maracuja), est soulignée comme un gage de qualité.
1.3. Les Sodas et Sirops
La famille des sodas (boissons gazeuses sucrées) et des sirops est présentée. Le cours aborde leur composition, leur service (avec la gestion de la chaîne du froid) et leur utilisation dans la composition de boissons simples, comme le diabolo.
1.4. La Création de Mocktails et de Boissons « Maison »
Cette section encourage la créativité en initiant à la conception de cocktails sans alcool (« mocktails ») et d’autres boissons artisanales. L’élève apprend à associer jus de fruits, sirops, herbes fraîches et épices pour créer des boissons originales et désaltérantes, offrant une alternative attractive aux sodas industriels dans un restaurant de Mbuji-Mayi.
CHAPITRE 2 : LES BOISSONS CHAUDES
2.1. Le Café : de la Plante à la Tasse
L’univers du café, une culture importante dans plusieurs provinces congolaises, est exploré. Les grandes variétés (Arabica, Robusta), les étapes de la torréfaction qui développent les arômes, et les différentes méthodes de préparation (filtre, expresso, piston) sont étudiées.
2.2. La Technologie de la Machine Expresso
Le fonctionnement de la machine à expresso, équipement central de nombreux bars et restaurants, est détaillé. L’élève apprend les réglages clés (mouture, tassage, température, pression) qui permettent d’extraire un café équilibré et de produire une mousse de lait onctueuse pour les cappuccinos.
2.3. Le Thé : Origines, Familles et Préparation
Le thé, une culture de premier plan dans le Kivu, est présenté dans sa diversité. Les différentes « couleurs » de thé (noir, vert, blanc) sont expliquées en fonction de leur processus de fabrication. Les règles de l’infusion (température de l’eau, temps d’infusion) pour chaque famille de thé sont enseignées.
2.4. Les Infusions (Tisanes) et le Chocolat Chaud
Les infusions, à base de plantes autres que le théier (camomille, menthe, bissap), sont étudiées pour leurs vertus et leur préparation. La confection d’un chocolat chaud de qualité à partir de cacao en poudre ou de chocolat solide est également abordée.
PARTIE 2 : LES BOISSONS FERMENTÉES
Aperçu : Cette deuxième partie se plonge dans le monde des boissons issues de la fermentation alcoolique. Elle couvre en détail la bière, boisson fermentée la plus consommée, et propose une introduction complète au vin, de la culture de la vigne jusqu’aux principes de la dégustation.
CHAPITRE 3 : LA BIÈRE : FABRICATION, STYLES ET SERVICE
3.1. Les Matières Premières et la Fabrication de la Bière
Le processus de brassage est révisé et approfondi : le maltage des céréales, l’empâtage, l’ébullition avec le houblon et la fermentation par les levures. Le rôle de chaque ingrédient dans le profil final de la bière est expliqué.
3.2. Les Grands Styles de Bières
Une classification des bières par type de fermentation (haute, basse, spontanée) et par couleur (blonde, ambrée, brune) est proposée. Les grands styles internationaux (Pils, Lager, Ale, Stout) et les caractéristiques des bières populaires en RDC (Simba, Skol, Tembo) sont décrits.
3.3. Le Service de la Bière à Pression et en Bouteille
Les techniques de service de la bière sont enseignées. Pour la bière pression, l’élève apprend à tirer une bière en inclinant le verre pour obtenir un col de mousse parfait. Pour la bière en bouteille, le service se fait sans contact entre la bouteille et le verre. La gestion de la température de service est cruciale.
3.4. La Bière en Restauration : Accords et Utilisation
La bière sort du simple cadre du bar pour entrer au restaurant. Ce cours initie aux principes des accords entre les bières et les mets (par exemple, une bière blonde légère avec un poisson grillé du fleuve) et à l’utilisation de la bière comme ingrédient en cuisine.
CHAPITRE 4 : INTRODUCTION À LA VITICULTURE ET À L’ŒNOLOGIE
4.1. De la Vigne au Raisin : la Viticulture
La viticulture est définie comme l’art de cultiver la vigne pour produire du raisin de qualité. Les notions de terroir (climat, sol, cépage, savoir-faire humain) et l’influence du cycle végétatif de la vigne sur la qualité de la future récolte sont expliquées.
4.2. Les Grands Cépages
Les principaux cépages (variétés de raisin) internationaux sont présentés. L’élève apprend à reconnaître les caractéristiques des grands cépages rouges (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir) et blancs (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling).
4.3. De la Récolte au Moût : les Vendanges et le Pressurage
Les étapes qui suivent la récolte (les vendanges) sont détaillées. L’éraflage (séparation des baies de la rafle), le foulage (éclatement des baies) et le pressurage (extraction du jus, appelé moût) sont décrits.
4.4. La Vinification : Transformer le Raisin en Vin
L’œnologie est définie comme la science du vin. Ce sous-chapitre explique les grandes étapes de la vinification : la fermentation alcoolique qui transforme le sucre du moût en alcool, et la fermentation malolactique (pour les vins rouges), suivie de l’élevage (en cuve ou en fût) et de la mise en bouteille.
CHAPITRE 5 : LES VINS DU MONDE ET LEUR SERVICE
5.1. La Vinification en Rouge, en Blanc et en Rosé
Les différences techniques entre les trois couleurs de vin sont clarifiées. La vinification en rouge implique une macération du jus avec les peaux (qui donnent la couleur et les tanins), tandis que la vinification en blanc se fait par pressurage direct des raisins. Le rosé est obtenu par une macération très courte.
5.2. Les Vins Effervescents, Doux et Fortifiés
Les autres grandes familles de vins sont présentées. Sont étudiés les vins effervescents (comme le Champagne, avec sa seconde fermentation en bouteille), les vins doux ou liquoreux (obtenus à partir de raisins très sucrés) et les vins fortifiés ou mutés (auxquels on a ajouté de l’alcool, comme le Porto).
5.3. Les Grands Vignobles du Monde
Un tour du monde des principales régions viticoles est proposé. Les grands vignobles français (Bordeaux, Bourgogne, Champagne), italiens, espagnols, ainsi que ceux du « Nouveau Monde » (Afrique du Sud, Chili, Australie) sont localisés et leurs principales caractéristiques sont décrites.
5.4. La Lecture d’une Étiquette de Vin
L’élève apprend à décrypter les informations présentes sur une étiquette de vin. Les mentions obligatoires (pays, appellation, teneur en alcool) et facultatives (cépage, millésime, nom du producteur) sont expliquées pour pouvoir identifier et présenter correctement une bouteille.
PARTIE 3 : LES SPIRITUEUX ET LES BOISSONS COMPOSÉES
Aperçu : Cette troisième partie explore le monde des alcools distillés, ou spiritueux, ainsi que l’art de les assembler pour créer des cocktails. Elle couvre les grandes familles d’eaux-de-vie et de liqueurs et offre une initiation aux techniques de base du barman.
CHAPITRE 6 : LES EAUX-DE-VIE ET LES SPIRITUEUX
6.1. Le Principe de la Distillation
Le processus de la distillation est révisé et approfondi comme étant la méthode de concentration de l’alcool d’un liquide fermenté. Le rôle de l’alambic et l’importance de la séparation des « têtes », du « cœur de chauffe » (la partie noble) et des « queues » sont expliqués.
6.2. Les Eaux-de-vie de Vin, de Cidre et de Marc
Les spiritueux issus de la distillation du vin (Cognac, Armagnac), du cidre (Calvados) ou du marc de raisin sont étudiés. La notion de vieillissement en fûts de chêne, qui leur confère couleur et complexité aromatique, est centrale.
6.3. Les Eaux-de-vie de Céréales et de Canne à Sucre
Les grandes familles de spiritueux à base de céréales (Whisky, Gin, Vodka) et de canne à sucre (Rhum) sont présentées. Les spécificités de leur élaboration (distillation, vieillissement) qui définissent leurs styles respectifs sont détaillées.
6.4. Les Liqueurs et les Crèmes
La différence entre une liqueur et un spiritueux est établie : la liqueur est une boisson spiritueuse sucrée et aromatisée (avec des fruits, des plantes, des épices). Les crèmes sont des liqueurs plus riches en sucre. Leur utilisation en cocktail ou en digestif est abordée.
CHAPITRE 7 : INTRODUCTION À L’ART DU COCKTAIL
7.1. Le Poste de Travail du Barman (Bartender)
L’organisation ergonomique d’un poste de bar est étudiée. La disposition logique des alcools, des jus, des sirops, de la verrerie et du matériel (« la mise en place du bar ») est la clé de la rapidité et de l’efficacité du barman durant le service.
7.2. Le Matériel du Bar
L’inventaire du matériel spécifique au barman est dressé. Le shaker, le verre à mélange, la passoire, le doseur (jigger) et le pilon sont présentés avec leur fonction respective dans la confection des cocktails.
7.3. Les Techniques de Base : Shaker, Verre à Mélange, Direct au Verre
Les trois grandes méthodes de préparation d’un cocktail sont enseignées. L’élève apprend quand et comment utiliser le shaker (pour les cocktails avec jus ou crème), le verre à mélange (pour les cocktails à base d’alcools uniquement) ou la construction directe dans le verre.
7.4. Les Familles de Cocktails et les Recettes Classiques
Une classification simple des cocktails (short drinks, long drinks) est proposée. Quelques recettes incontournables du répertoire international (Mojito, Gin Tonic, Margarita) sont présentées pour servir de base à l’apprentissage pratique.
PARTIE 4 : LA GESTION ET LE SERVICE DES BOISSONS
Aperçu : Cette dernière partie est consacrée à la mise en pratique professionnelle des connaissances acquises. Elle aborde la gestion de la cave et du bar, les techniques de service du vin au restaurant et les principes fondamentaux qui guident les accords entre les mets et les boissons.
CHAPITRE 8 : LA GESTION DE LA CAVE ET DU BAR
8.1. Les Conditions de Stockage des Boissons
Les règles de conservation pour chaque type de boisson sont établies. Les conditions idéales pour une cave à vin (obscurité, température stable, humidité contrôlée) sont détaillées, ainsi que les règles de stockage pour les bières, les spiritueux et les boissons non-alcoolisées, un défi dans le climat de Kananga.
8.2. L’Organisation et le Rangement de la Cave
Les principes de rangement logique d’une cave à vin sont enseignés, souvent par région et par couleur, pour faciliter la recherche des bouteilles. La position couchée pour les bouteilles avec bouchon en liège est expliquée.
8.3. La Gestion des Stocks et l’Inventaire
La gestion des stocks du bar et de la cave est une responsabilité majeure. L’élève est initié à la tenue de fiches de stock, au calcul du coût des boissons (« beverage cost ») et à la pratique de l’inventaire physique régulier pour contrôler les consommations et les pertes.
8.4. La Création d’une Carte des Boissons
Ce sous-chapitre synthétise les connaissances en abordant la conception d’une carte des boissons attractive et rentable. Les principes de sélection des produits, de fixation des prix de vente et de présentation claire et organisée de l’offre sont étudiés.
CHAPITRE 9 : LES ACCORDS METS ET BOISSONS
9.1. Les Principes Fondamentaux des Accords
Les grandes règles qui guident l’association d’un plat et d’une boisson sont introduites. L’élève découvre les accords de complémentarité (où les saveurs se ressemblent) et les accords d’opposition (où les saveurs contrastent pour créer un nouvel équilibre).
9.2. Les Accords Classiques Mets et Vins
Les accords traditionnels et éprouvés sont présentés comme une base de connaissance solide : vin blanc sec avec les fruits de mer, vin rouge corsé avec le gibier, vin doux avec le foie gras. Les raisons de ces accords sont expliquées.
9.3. Les Accords avec la Bière et les Spiritueux
Le cours explore des accords moins conventionnels mais tout aussi pertinents. L’association de bières avec des fromages ou des plats épicés, ou l’utilisation de spiritueux dans des mariages avec le chocolat ou des plats fumés, sont des pistes créatives.
9.4. L’Accord avec les Cuisines du Monde et la Cuisine Congolaise
L’application des principes d’accord à la cuisine congolaise est un exercice pratique. L’élève réfléchit aux boissons qui pourraient accompagner au mieux des plats emblématiques comme le « poisson salé » (makayabu) ou le « poulet à la moambe », en tenant compte de leurs saveurs puissantes.
ANNEXES
1. Glossaire des Termes d’Œnologie et de Bar 📖
Une liste alphabétique des termes techniques abordés (cépage, terroir, distillation, shaker, millésime, etc.) est fournie avec des définitions claires, afin de constituer un lexique de référence pour l’élève.
2. Roue des Arômes du Vin 🍷
Une représentation visuelle de la roue des arômes est proposée pour aider l’élève à identifier et à nommer les différentes familles d’odeurs qu’il peut rencontrer lors d’une dégustation de vin (florales, fruitées, épicées, boisées, etc.).
3. Carte des Principales Régions Viticoles du Monde 🌍
Une carte mondiale simplifiée localise les grands vignobles étudiés en France, en Europe et dans le Nouveau Monde, offrant un support visuel pour mémoriser leur situation géographique.
4. Recettes de Cocktails Classiques et de Mocktails 🍸
Des fiches recettes pour une sélection de 5 cocktails alcoolisés incontournables et 5 mocktails créatifs sont fournies. Elles détaillent les ingrédients, les proportions et la méthode de préparation, servant de base pour les travaux pratiques.