OENOLOGIE ET BOISSONS
4ÈME ANNÉE, OPTION HÔTELLERIE ET RESTAURATION
Edition 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC.
PRÉLIMINAIRES
1. Introduction au Management des Boissons 📈
Cette section d’ouverture positionne la quatrième année comme une spécialisation managériale, transformant la connaissance des produits en une compétence de gestion stratégique. S’appuyant sur la culture générale des boissons acquise les années précédentes, ce cours se focalise sur les aspects de gestion, d’achat, de rentabilité et d’expertise qui caractérisent les métiers de sommelier et de manager de bar. L’étude présente la gestion des boissons comme un centre de profit majeur de l’établissement, exigeant une double compétence technique et managériale pour exceller.
2. Objectifs Pédagogiques du Cours 🎯
Les compétences visées pour cette année terminale sont orientées vers le pilotage et l’expertise. Le programme a pour ambition de rendre l’élève capable de définir une politique d’achat, de gérer une cave, de maîtriser les coûts et d’analyser la rentabilité de son département, de réaliser des dégustations professionnelles, de conseiller une clientèle exigeante et de manager une équipe de bar. L’objectif est de former des finalistes prêts à assumer des responsabilités de gestion dans le secteur des boissons.
3. Rappel des Acquis de Troisième Année 🍷
Ce point a pour fonction de consolider la connaissance des différentes familles de boissons (non-alcoolisées, bières, vins, spiritueux), les bases de leur élaboration et les techniques fondamentales de leur service. Cette maîtrise des produits est le prérequis indispensable pour aborder leur gestion, leur valorisation commerciale et les techniques de dégustation avancées.
4. Le Profil du Sommelier et du Manager de Bar 🤵
L’étude dresse le portrait de ces deux métiers d’expertise. Le sommelier est présenté comme le spécialiste du vin, de la gestion de la cave à l’accord avec les mets. Le manager de bar est le gestionnaire d’un point de vente, responsable de la création de l’offre, de l’animation de son équipe et de la rentabilité de son unité. Bien que distincts, ces métiers partagent une base commune de compétences en gestion et en connaissance des produits.
PARTIE 1 : LA GESTION STRATÉGIQUE DES BOISSONS ET DE LA CAVE
Aperçu : Cette première partie est consacrée aux compétences de gestionnaire qui sont le socle de la rentabilité du département des boissons. Elle couvre le cycle complet de la gestion des flux, depuis la sélection des fournisseurs et la politique d’achat jusqu’au contrôle des stocks et à l’analyse des coûts.
CHAPITRE 1 : LA POLITIQUE D’ACHAT DES BOISSONS
1.1. La Sélection des Fournisseurs
Ce sous-chapitre détaille les critères de sélection des fournisseurs de boissons (importateurs, distributeurs locaux). Sont analysés la qualité et l’étendue de leur catalogue, leur fiabilité logistique, leurs conditions tarifaires et leur capacité à fournir un service après-vente (formation, animation), des points cruciaux pour un hôtel à Kananga dépendant de fournisseurs de Kinshasa ou Lubumbashi.
1.2. La Définition de la Gamme de Produits
L’élève apprend à construire une gamme de boissons cohérente avec le concept de l’établissement et sa clientèle cible. La structure de la gamme (produits d’appel, produits à forte marge, produits de prestige) et l’équilibre entre les différentes familles de boissons sont étudiés pour répondre à toutes les attentes.
1.3. Les Techniques de Négociation des Achats
Les principes de la négociation avec les fournisseurs sont approfondis. Au-delà du prix facial, l’élève apprend à négocier les remises quantitatives, les gratuités, les conditions de paiement et le soutien marketing (matériel promotionnel, animations).
1.4. La Gestion des Commandes et des Livraisons
La procédure administrative des achats est formalisée. De l’émission du bon de commande au contrôle rigoureux de la livraison (vérification quantitative et qualitative), chaque étape est détaillée pour garantir la conformité des approvisionnements et éviter les litiges.
CHAPITRE 2 : LA GESTION DE LA CAVE : STOCKAGE ET CONSERVATION
2.1. La Cave du Jour et la Cave Centrale
La distinction entre la cave du jour (petit stock tampon à proximité des points de vente) et la cave centrale (stock principal) est expliquée. L’organisation des flux entre ces deux zones de stockage est étudiée pour garantir un approvisionnement fluide des services sans rupture de stock.
2.2. Les Conditions Idéales de Conservation du Vin
Les paramètres optimaux pour le vieillissement du vin sont détaillés : une température fraîche et constante (12-14°C), une hygrométrie contrôlée (autour de 70%), l’obscurité totale, l’absence de vibrations et une bonne ventilation. Le défi de maintenir ces conditions dans le climat tropical de la RDC est souligné.
2.3. Le Rangement et le Classement de la Cave à Vins
Les méthodes de rangement d’une cave professionnelle sont enseignées. Le classement des vins par région, par couleur et par appellation, et le stockage des bouteilles en position couchée pour maintenir le bouchon humide, sont des règles fondamentales pour une gestion efficace.
2.4. Le Stockage des Autres Boissons
Les conditions de stockage pour les autres familles de boissons sont également abordées : les bières et boissons sans alcool doivent être stockées au frais et à l’abri de la lumière ; les spiritueux, moins fragiles, se conservent debout, à température ambiante.
CHAPITRE 3 : LA GESTION DES STOCKS ET LES INVENTAIRES
3.1. Les Objectifs de la Gestion des Stocks
La gestion des stocks vise un double objectif : assurer la disponibilité des produits pour ne jamais être en rupture de vente, et minimiser la valeur du stock pour ne pas immobiliser de trésorerie inutilement. C’est un exercice d’équilibre permanent.
3.2. La Fiche de Stock et le Contrôle des Flux
La tenue de fiches de stock pour chaque référence est présentée comme l’outil de base du suivi des mouvements. Chaque entrée (livraison) et chaque sortie (vente ou transfert) doit y être consignée pour connaître à tout moment le stock théorique.
3.3. L’Inventaire Physique : Méthodologie
La procédure de l’inventaire physique mensuel est détaillée. L’élève apprend à organiser le comptage de toutes les bouteilles et fûts, à valoriser le stock au prix d’achat et à comparer le résultat avec le stock théorique pour identifier les écarts.
3.4. L’Analyse des Écarts d’Inventaire (La « Casse »)
L’analyse des écarts est une étape managériale clé. Les causes possibles sont étudiées (erreurs administratives, pertes, vols, surdosage au bar). L’identification des causes permet de mettre en place des actions correctives pour réduire la « casse » et améliorer la performance.
CHAPITRE 4 : LE CONTRÔLE DES COÛTS ET LA RENTABILITÉ (BEVERAGE COST)
4.1. Le Calcul du Coût des Boissons Vendues (CBV)
Le calcul du Coût des Boissons Vendues sur une période (Stock Initial + Achats – Stock Final) est la première étape du contrôle. Ce montant représente la valeur des boissons qui ont été consommées.
4.2. Le Ratio « Beverage Cost »
Le ratio de coût des boissons (« Beverage Cost »), obtenu en divisant le CBV par le Chiffre d’Affaires Boissons, est présenté comme l’indicateur de performance fondamental du département. Sa maîtrise est la clé de la rentabilité.
4.3. L’Analyse des Écarts de Coûts
Ce cours enseigne à comparer le ratio de coût réel avec le ratio de coût théorique (calculé sur la base des ventes et des fiches techniques). L’analyse des écarts permet de détecter les problèmes de gestion (pertes, surdosage, erreurs de facturation).
4.4. Les Leviers d’Amélioration de la Rentabilité
Différents leviers pour optimiser la rentabilité du département des boissons sont explorés : la négociation des prix d’achat, la politique de fixation des prix de vente, la lutte contre les pertes et la promotion des produits à forte marge.
PARTIE 2 : L’APPROFONDISSEMENT DE L’ŒNOLOGIE ET DE LA SOMMELLERIE
Aperçu : Cette deuxième partie est une spécialisation dans l’art du vin, visant à développer des compétences de niveau sommelier. Elle approfondit la dégustation, la gestion fine d’une cave, les accords complexes et les techniques de service de prestige.
CHAPITRE 5 : LA DÉGUSTATION PROFESSIONNELLE ET L’ANALYSE CRITIQUE
5.1. Le Vocabulaire de la Dégustation
Le vocabulaire de l’analyse sensorielle du vin est enrichi et précisé. L’élève apprend à décrire la robe d’un vin, à identifier les familles d’arômes au nez (fruités, floraux, boisés, etc.) et à analyser la structure en bouche (attaque, milieu de bouche, finale) avec un lexique professionnel.
5.2. L’Identification des Cépages et des Régions à l’Aveugle
Des exercices de dégustation à l’aveugle sont organisés pour développer les capacités de reconnaissance de l’élève. L’objectif est d’apprendre à identifier les caractéristiques typiques d’un cépage ou d’une grande région viticole par la seule analyse sensorielle.
5.3. La Reconnaissance des Défauts du Vin
Un sommelier doit savoir identifier un vin défectueux. L’élève apprend à reconnaître les principaux défauts : le goût de bouchon (TCA), l’oxydation prématurée, la réduction ou la piqûre acétique, afin de pouvoir écarter une bouteille impropre au service.
5.4. L’Évaluation de la Qualité et du Potentiel de Garde
Ce sous-chapitre initie à l’évaluation globale d’un vin. L’élève apprend à juger de son équilibre, de sa complexité et de sa longueur en bouche pour évaluer sa qualité et à estimer son potentiel de vieillissement en cave.
CHAPITRE 6 : LA GESTION D’UNE CAVE À VINS DE RESTAURANT
6.1. La Constitution de la Carte des Vins
La création de la carte des vins est un acte stratégique. L’élève apprend à construire une offre équilibrée, qui représente différentes régions, différents niveaux de prix et qui s’accorde avec le style de cuisine du restaurant, que ce soit un restaurant de fine cuisine à Kinshasa ou un grill à Kolwezi.
6.2. L’Achat des Vins de Garde (Primeurs)
Une introduction à l’achat de vins en primeur ou de vins destinés à vieillir est proposée. Cette stratégie d’achat à long terme permet de constituer une cave de prestige et de réaliser des plus-values, mais exige une grande connaissance du marché.
6.3. Le Suivi du Vieillissement des Vins
Gérer une cave, c’est savoir quand les vins atteignent leur apogée. L’élève apprend à suivre l’évolution de ses vins en dégustant régulièrement les bouteilles pour décider du moment optimal pour les proposer à la vente.
6.4. La Gestion des Millésimes et des Inventaires
La gestion des stocks de vin est complexe en raison des multiples millésimes pour une même référence. La tenue d’un livre de cave précis, qui détaille chaque vin, son millésime, son emplacement et les quantités disponibles, est indispensable.
CHAPITRE 7 : LES ACCORDS METS ET VINS COMPLEXES
7.1. Les Principes des Accords Approfondis
Au-delà des règles de base, les subtilités des accords mets et vins sont explorées. Sont étudiés les accords basés sur la texture, l’intensité aromatique et la persistance des saveurs, en cherchant à créer une véritable synergie entre le plat et le vin.
7.2. Les Accords avec les Plats Difficiles
Certains plats sont réputés difficiles à marier avec le vin. Ce cours analyse les accords possibles avec les plats très épicés, les plats à forte amertume (artichauts) ou les plats à base d’œuf, en proposant des solutions originales.
7.3. Les Accords Vins et Fromages
La diversité des fromages appelle une grande variété d’accords. L’élève apprend à dépasser le simple accord « vin rouge-fromage » et à proposer des mariages plus pertinents avec des vins blancs, des vins doux ou même des bières.
7.4. La Création d’un Menu Dégustation avec Accord Mets et Vins
En synthèse, l’élève est mis en situation de créer un menu complet où chaque plat est accompagné d’un vin spécifiquement choisi pour le sublimer. Cet exercice exige une collaboration étroite entre le sommelier et le chef de cuisine.
PARTIE 3 : LE MANAGEMENT DU BAR ET LA MIXOLOGIE AVANCÉE
Aperçu : Cette troisième partie est consacrée à la gestion et à l’animation du bar comme un centre de profit à part entière. Elle couvre les aspects opérationnels et financiers, l’art de la création de cocktails et la connaissance approfondie des spiritueux de prestige.
CHAPITRE 8 : LA GESTION OPÉRATIONNELLE ET FINANCIÈRE D’UN BAR
8.1. L’Organisation du Bar et l’Ergonomie du Poste
L’aménagement du bar est analysé pour optimiser l’efficacité du barman. L’organisation du « poste de travail » ou « speed rack » avec les alcools les plus utilisés, et la disposition logique de la verrerie et du matériel sont des clés de la rapidité du service.
8.2. Le Management de l’Équipe de Bar
Le manager de bar est un chef d’équipe. Ses responsabilités incluent la formation des barmen, la planification des horaires, la stimulation des ventes et le maintien d’une ambiance de travail positive et professionnelle.
8.3. La Maîtrise du Coût-Matière du Bar
Le contrôle du « beverage cost » est aussi crucial au bar qu’au restaurant. L’élève apprend à utiliser des fiches techniques pour chaque cocktail, à contrôler les doses servies et à lutter contre les pertes pour garantir la rentabilité de chaque vente.
8.4. L’Animation et l’Ambiance du Bar
Le bar est un lieu de vie. Ce cours explore les techniques d’animation pour dynamiser le point de vente : organisation de soirées à thème, « happy hours », dégustations, et création d’une ambiance musicale adaptée à la clientèle et au moment de la journée.
CHAPITRE 9 : L’INGÉNIERIE DE LA CARTE DES BOISSONS
9.1. La Conception d’une Carte de Bar
La carte du bar est son principal outil de vente. L’élève apprend à la structurer de manière claire et attractive, en organisant l’offre par familles de produits (cocktails, whiskies, rhums, etc.) et en utilisant des descriptions qui donnent envie.
9.2. L’Ingénierie de la Carte des Cocktails
La méthode du « Menu Engineering » est appliquée à la carte des cocktails. L’analyse des ventes et de la rentabilité de chaque cocktail permet de prendre des décisions pour mettre en avant les « stars », améliorer les « dilemmes » et optimiser la performance globale de la carte.
9.3. La Création de Cocktails Signature
L’élève est encouragé à développer sa créativité en concevant des cocktails originaux qui deviendront la signature de l’établissement. Le processus de création est étudié : l’inspiration, la recherche de l’équilibre des saveurs, et la mise au point de la recette finale en utilisant par exemple des fruits locaux du marché de Goma.
9.4. La Connaissance des Spiritueux de Prestige
Pour conseiller une clientèle exigeante, une connaissance approfondie des produits haut de gamme est nécessaire. Ce cours propose une étude des grands whiskies (écossais, irlandais, japonais), des rhums agricoles et traditionnels, et des gins premiums.
CHAPITRE 10 : LE SERVICE DE PRESTIGE ET LA VENTE
10.1. Le Service des Vins Âgés et la Décantation
Le service d’un vin ancien est un rituel qui exige une grande maîtrise. La technique de la décantation à la bougie, qui permet de séparer le vin du dépôt tout en l’aérant délicatement, est enseignée comme un des gestes les plus nobles de la sommellerie.
10.2. Le Sabrage du Champagne
Le sabrage est une technique spectaculaire pour ouvrir une bouteille de champagne pour une grande occasion. Bien que peu fréquente, sa connaissance fait partie de la culture du métier. Les règles de sécurité très strictes qui l’entourent sont détaillées.
10.3. Les Techniques de Vente Conseil en Sommellerie
Le sommelier est un vendeur. Ce cours approfondit les techniques de vente basées sur l’écoute et le conseil. L’objectif est de comprendre les goûts du client et son budget pour lui proposer le vin qui lui procurera le plus de plaisir et qui s’accordera le mieux avec son repas.
10.4. La Vente Additionnelle et la Vente de Prestige
La vente de prestige consiste à savoir proposer et argumenter la vente d’une grande bouteille ou d’un digestif rare. L’élève apprend à le faire avec élégance et sans pression, en partageant une histoire sur le produit pour créer le désir chez le client.
ANNEXES
1. Glossaire de la Sommellerie et du Management de Bar 📖
Une liste alphabétique des termes techniques abordés (sommelier, terroir, millésime, beverage cost, mixologie, etc.) est fournie avec des définitions claires, afin de constituer un lexique de référence pour l’élève.
2. Fiche de Dégustation Professionnelle de Vin 🍷
Un modèle de fiche de dégustation est fourni, structuré selon les trois phases (visuelle, olfactive, gustative) et utilisant un vocabulaire précis. Cet outil sert de support pour les exercices pratiques d’analyse sensorielle.
3. Modèle de Fiche de Stock pour la Cave 📋
Un exemple de fiche de stock (ou livre de cave) est proposé, avec les colonnes nécessaires pour suivre précisément les entrées, les sorties et l’emplacement de chaque vin, par millésime.
4. Pyramide des Qualités des Spiritueux 🥃
Un schéma visuel classifie les grands spiritueux (rhum, whisky) en fonction de leur qualité, de leur vieillissement et de leur usage (cocktail vs dégustation pure), aidant l’élève à hiérarchiser sa connaissance des produits.