TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, 1ÈRE ANNÉE, OPTION NUTRITION

Edition 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC

Préliminaires

0.1. La Technologie Alimentaire, Science de la Transformation

Ce module initial définit la technologie alimentaire comme la discipline scientifique qui applique les principes de la chimie, de la physique et de la biologie à la transformation et à la conservation des aliments. Son objectif est de démontrer que la manière de traiter un aliment après sa récolte est aussi cruciale que la manière de le produire. Pour le futur technicien en nutrition en République Démocratique du Congo, la maîtrise de ces techniques est fondamentale pour réduire les pertes post-récolte, améliorer la sécurité sanitaire, préserver la valeur nutritive des aliments et diversifier l’offre alimentaire disponible pour les populations.

0.2. Objectifs Pédagogiques du Cours

Le cours vise à fournir aux apprenants un répertoire de connaissances et de savoir-faire pratiques sur les principaux procédés de transformation alimentaire. Au terme de l’année, l’élève devra être capable d’expliquer les causes de l’altération des aliments, d’appliquer les techniques de conservation de base (séchage, cuisson, fermentation), de maîtriser les procédés de transformation mécanique des céréales et légumineuses, et de mettre en œuvre les méthodes de traitement de l’eau pour un usage alimentaire. Ces compétences sont directement orientées vers la valorisation des ressources agricoles locales.

0.3. Approche Méthodologique

Suivant l’Approche Par Compétences (APC), ce cours est éminemment pratique. Chaque principe de transformation sera étudié théoriquement avant d’être mis en application lors d’ateliers pratiques. La méthodologie s’appuiera sur la production de produits transformés à petite échelle : fabrication de farine de maïs enrichie au soja, séchage de mangues, préparation de lait végétal (soja, arachide), ou encore la fermentation contrôlée du manioc. Les élèves analyseront les avantages et les inconvénients de chaque technique, en se basant sur des produits issus de différentes provinces, comme le poisson fumé de l’Équateur ou le manioc fermenté du Kongo Central.

Partie 1 : PRINCIPES FONDAMENTAUX DE LA TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE ⚙️

Cette partie établit les bases scientifiques de la discipline. Elle se concentre sur la compréhension des mécanismes qui provoquent la dégradation des aliments afin de justifier les différentes stratégies de conservation. C’est en connaissant les causes de l’altération que l’on peut agir efficacement pour la prévenir.

Chapitre 1 : L’Altération des Aliments

Ce chapitre explore les processus naturels qui rendent les aliments impropres à la consommation.

1.1. L’Altération d’Origine Microbienne

Étude du rôle des bactéries, des levures et des moisissures dans la décomposition des aliments. Les conditions favorisant leur prolifération (eau, température, nutriments) sont analysées, car toutes les techniques de conservation viseront à modifier au moins un de ces paramètres.

1.2. L’Altération d’Origine Enzymatique

Explication du brunissement des fruits et légumes coupés (pommes de terre, bananes) dû à des enzymes endogènes. Des techniques simples pour inhiber ces réactions, comme l’acidification avec du jus de citron, sont introduites.

1.3. L’Altération d’Origine Chimique

Présentation de l’oxydation des graisses, qui provoque le rancissement des huiles et des aliments gras comme les graines d’arachide. Ce phénomène illustre une dégradation de la qualité organoleptique et nutritionnelle.

Chapitre 2 : Les Grands Principes de la Conservation

Ce chapitre classifie les méthodes de conservation en fonction de leur mode d’action sur les causes de l’altération.

2.1. La Biostase : Ralentir la Vie Microbienne

Ce principe regroupe les techniques qui ne tuent pas les micro-organismes mais ralentissent ou stoppent leur développement, comme le froid (réfrigération, congélation) ou le séchage.

2.2. La Biocide : Tuer les Micro-organismes

Ce principe inclut les méthodes qui détruisent les micro-organismes présents dans l’aliment, principalement par l’action de la chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation).

Partie 2 : TECHNIQUES DE CONSERVATION PAR CONTRÔLE DE L’EAU ET DE LA TEMPÉRATURE ☀️

Cette section aborde les méthodes de conservation les plus anciennes et les plus répandues, basées sur la manipulation de deux facteurs physiques essentiels à la vie microbienne : l’eau et la température.

Chapitre 3 : La Maîtrise de l’Eau

Ce chapitre se concentre sur les techniques visant à réduire la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes.

3.1. Le Séchage (Déshydratation)

Étude des différentes méthodes de séchage : séchage solaire traditionnel des légumes-feuilles (mfumbwa), du poisson (ndakala du lac Tanganyika) ou du manioc (cossettes), et les séchoirs améliorés qui protègent les produits des contaminants.

3.2. Le Salage et le Sucrage

Explication de l’action de ces techniques qui, par effet osmotique, « capturent » l’eau de l’aliment et la rendent indisponible pour les microbes. Le salage du poisson est un exemple pratique très courant.

3.3. Le Traitement et la Purification de l’Eau

Intégrée dans cette section, la maîtrise de la qualité de l’eau est présentée comme une étape technologique fondamentale. Les méthodes de traitement à domicile (ébullition, filtration, chloration) sont enseignées comme un prérequis à toute préparation alimentaire saine.

Chapitre 4 : La Maîtrise de la Température

Ce chapitre explore l’utilisation de la chaleur et du froid pour la conservation des aliments.

4.1. Le Traitement par la Chaleur

4.1.1. La Cuisson et le Blanchiment

La cuisson est analysée comme un procédé de transformation et de conservation. Le blanchiment des légumes avant séchage ou congélation est expliqué comme une technique pour désactiver les enzymes et préserver la couleur.

4.1.2. La Pasteurisation et la Stérilisation

Ces techniques de traitement thermique plus intenses sont définies et différenciées, en expliquant leur application pour la conservation de liquides comme les jus de fruits locaux (mangue, ananas).

4.2. Le Traitement par le Froid

Les principes de la réfrigération (conservation à court terme) et de la congélation (conservation à long terme) sont décrits, en soulignant les défis liés au maintien de la chaîne du froid dans le contexte énergétique de la RDC.

Partie 3 : TECHNIQUES DE TRANSFORMATION CHIMIQUE ET BIOCHIMIQUE 🍶

Cette partie est consacrée aux méthodes qui modifient la composition même de l’aliment, soit par l’action de micro-organismes contrôlés, soit par l’ajout de substances chimiques.

Chapitre 5 : La Fermentation, une Transformation Contrôlée

Ce chapitre valorise la fermentation comme une technique de conservation traditionnelle et ancestrale qui peut aussi améliorer la digestibilité et la saveur des aliments.

5.1. La Fermentation Lactique

Étude de la transformation du manioc en chikwangue ou en fufu, où des bactéries lactiques acidifient le milieu et empêchent le développement de micro-organismes pathogènes.

5.2. La Fermentation Alcoolique

Le processus de fabrication de boissons fermentées traditionnelles, comme le vin de palme ou la bière de sorgho (munkoyo dans le Grand Kasaï), est expliqué comme une méthode de transformation et de valorisation des ressources locales.

Chapitre 6 : Le Fumage

Le fumage, très pratiqué de Mbandaka à Kalemie, est analysé comme une technique complexe qui combine plusieurs actions de conservation : un léger séchage par la chaleur, et l’action antimicrobienne et antioxydante des composés de la fumée.

Partie 4 : TECHNIQUES DE TRANSFORMATION MÉCANIQUE 🌽

Cette dernière section aborde les opérations physiques qui modifient la structure, la taille ou la texture des aliments, souvent en préparation d’autres étapes de transformation ou pour en faciliter la consommation.

Chapitre 7 : La Réduction de Taille

Ce chapitre couvre les opérations visant à fragmenter les aliments.

7.1. Le Broyage et le Meulage

Ces techniques sont essentielles à la production de farines à partir de céréales (maïs) ou de tubercules séchés (manioc). La différence entre la meunerie artisanale (mortier) et mécanique (moulin) est analysée.

7.2. Le Pressage

Le pressage est expliqué comme une technique d’extraction, illustrée par le processus de production d’huile de palme à partir des noix de palme, une activité économique et nutritionnelle majeure dans de nombreuses provinces.

Chapitre 8 : La Création de Produits Nouveaux

Ce chapitre montre comment les techniques de transformation permettent de créer de nouveaux aliments à plus grande valeur ajoutée.

8.1. La Fabrication de Lait Végétal

Des ateliers pratiques sont organisés pour produire du lait de soja ou du lait d’arachide, des alternatives nutritionnellement intéressantes et accessibles pour lutter contre la malnutrition.

8.2. Initiation à la Panification

Les principes de base de la fabrication du pain sont introduits, en montrant comment la farine de blé peut être mélangée à des farines locales (maïs, manioc) pour créer des produits adaptés au contexte congolais.

Annexes

Annexe 1 : Diagrammes de Fabrication Simplifiés

Fournit des schémas visuels décrivant, étape par étape, les procédés de fabrication de produits clés : farine de manioc, huile de palme, poisson fumé, et lait de soja.

Annexe 2 : Guide des Bonnes Pratiques de Séchage Solaire

Propose des recommandations pratiques pour optimiser le séchage solaire des aliments : épaisseur des couches, protection contre les insectes et la poussière, signes d’un séchage complet.

Annexe 3 : Glossaire des Termes de Technologie Alimentaire

Un lexique définit les termes techniques spécifiques à la discipline (pasteurisation, fermentation, déshydratation, etc.) pour assurer une compréhension claire et uniforme.