PRÉLIMINAIRES

I. ORIENTATIONS GÉNÉRALES DU PROGRAMME

1. Présentation des objectifs généraux

Ce programme vise à inculquer à l’élève les connaissances fondamentales et les compétences pratiques nécessaires à la promotion de l’hygiène alimentaire. L’objectif est de former un futur technicien social capable de comprendre les risques liés à l’alimentation, de maîtriser les bonnes pratiques et de devenir un agent de changement pour l’amélioration de la santé publique au sein des communautés congolaises.

2. Méthodologie d’enseignement

La méthodologie adoptée est éminemment pratique et participative, favorisant l’observation directe et l’analyse de situations concrètes. Elle intégrera des visites de marchés locaux, des démonstrations de techniques de conservation et de préparation, ainsi que des études de cas sur des toxi-infections alimentaires, afin de relier constamment la théorie à la réalité du terrain.

3. Compétences attendues

À l’issue de la formation, l’élève devra être en mesure d’identifier les principales sources de contamination des aliments, d’appliquer les règles d’hygiène personnelle et environnementale dans un contexte de manipulation d’aliments, de décrire les méthodes de conservation appropriées et de mener des actions de sensibilisation efficaces sur l’hygiène alimentaire.

II. DÉFINITIONS ET CONCEPTS FONDAMENTAUX

1. Définition de l’hygiène alimentaire

L’hygiène alimentaire se définit comme l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires, à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, pour garantir la sécurité, la salubrité et l’innocuité des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine.

2. Sécurité alimentaire et salubrité

La sécurité alimentaire fait référence à l’accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive pour tous. La salubrité des aliments, ou innocuité, est une composante de la sécurité alimentaire qui garantit que la nourriture ne nuira pas à la santé du consommateur lorsqu’elle est préparée et consommée.

3. Importance de l’hygiène dans l’alimentation

Une hygiène alimentaire rigoureuse est primordiale pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, qui constituent un problème de santé publique majeur. Elle permet de préserver la qualité nutritionnelle des aliments, de réduire les pertes alimentaires et de renforcer la confiance des consommateurs, contribuant ainsi au bien-être général et au développement économique.

⚜️ PREMIÈRE PARTIE : NOTIONS GÉNÉRALES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

CHAPITRE I : INTRODUCTION À L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

1.1. Définition et objectifs de l’hygiène alimentaire

L’hygiène alimentaire englobe toutes les pratiques visant à prévenir la contamination des aliments et à garantir qu’ils sont propres à la consommation. Ses objectifs sont de protéger le consommateur contre les maladies, d’assurer la qualité marchande des produits et de se conformer aux normes sanitaires.

1.2. Importance de l’hygiène alimentaire

L’importance de l’hygiène alimentaire est à la fois sanitaire et économique. Elle prévient les toxi-infections alimentaires, qui peuvent être particulièrement graves pour les personnes vulnérables (enfants, personnes âgées), et évite les pertes économiques dues à l’altération des denrées.

1.3. Conséquences de la mauvaise hygiène alimentaire

Une hygiène défaillante peut entraîner des conséquences graves, allant des troubles gastro-intestinaux bénins à des maladies mortelles comme le choléra ou la fièvre typhoïde. Elle peut provoquer des épidémies, affecter la réputation d’un commerce et engendrer des coûts de santé importants pour la société.

1.4. Réglementation en matière d’hygiène alimentaire

La RDC dispose d’un cadre réglementaire, bien que son application reste un défi. Ce point présente les principales lois et normes nationales relatives à la production, à la transformation et à la vente des denrées alimentaires, ainsi que le rôle des services de contrôle comme l’Office Congolais de Contrôle (OCC).

CHAPITRE II : MICRO-ORGANISMES ET ALIMENTS

2.1. Notions de microbiologie alimentaire

La microbiologie alimentaire est l’étude des micro-organismes qui habitent, créent ou contaminent les aliments. Comprendre leurs caractéristiques et leurs besoins est essentiel pour savoir comment les maîtriser.

2.2. Types de micro-organismes dans les aliments

Les aliments peuvent héberger une grande variété de micro-organismes : les bactéries (Salmonella, E. coli), les virus (virus de l’hépatite A), les moisissures (productrices de mycotoxines dans les arachides mal séchées) et les levures.

2.3. Conditions de développement des micro-organismes

La croissance des micro-organismes dépend de plusieurs facteurs : la présence de nutriments, l’humidité (eau disponible), la température (la « zone de danger » se situe entre 5°C et 60°C), l’acidité (pH) et la présence ou l’absence d’oxygène. La maîtrise de ces facteurs est la clé de la conservation des aliments.

2.4. Micro-organismes utiles et nuisibles

Tous les micro-organismes ne sont pas néfastes. Certains sont utiles et même indispensables à la fabrication de nombreux aliments (levures pour le pain, bactéries lactiques pour le yaourt ou les laits fermentés comme le « mashila » au Kasaï). D’autres, dits pathogènes ou d’altération, sont nuisibles et rendent les aliments dangereux ou impropres à la consommation.

⚜️ DEUXIÈME PARTIE : CONTAMINATION DES ALIMENTS

CHAPITRE III : SOURCES DE CONTAMINATION

3.1. Types de contamination alimentaire

On distingue trois principaux types de dangers ou de contaminations alimentaires : les dangers physiques, les dangers chimiques et les dangers biologiques, qui représentent la cause la plus fréquente de maladies alimentaires.

3.2. Contamination physique des aliments

La contamination physique survient lorsqu’un corps étranger se retrouve dans un aliment. Il peut s’agir de fragments de verre, de métal, de plastique, de cailloux dans les céréales, de cheveux ou d’ongles, pouvant causer des blessures au consommateur.

3.3. Contamination chimique des aliments

La contamination chimique est due à la présence de substances toxiques dans les aliments. Les sources sont variées : résidus de pesticides sur les fruits et légumes, produits de nettoyage mal rincés, métaux lourds (plomb, mercure) provenant de l’environnement, ou toxines naturelles (cyanure dans le manioc mal préparé).

3.4. Contamination biologique des aliments

La contamination biologique est causée par des micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites) ou leurs toxines. C’est la cause la plus courante des toxi-infections alimentaires. La présence de salmonelles dans une viande de volaille insuffisamment cuite est un exemple typique.

CHAPITRE IV : VOIES DE CONTAMINATION

4.1. Contamination croisée

La contamination croisée est le transfert de micro-organismes d’un aliment contaminé (généralement cru) vers un aliment sain, soit directement par contact, soit indirectement par l’intermédiaire des mains, d’un plan de travail ou d’ustensiles non nettoyés.

4.2. Contamination par l’environnement

L’environnement de préparation des aliments est une source majeure de contamination. L’eau non potable, l’air chargé de poussières, les sols et les surfaces de travail souillées peuvent tous introduire des germes dans les aliments.

4.3. Contamination par les manipulateurs

L’être humain est un porteur sain de nombreux micro-organismes. Une personne qui manipule des aliments peut les contaminer par ses mains, sa salive (en toussant, en parlant), ses cheveux ou par le biais d’infections cutanées.

4.4. Contamination par les équipements et ustensiles

Des équipements, matériels et ustensiles mal nettoyés et désinfectés constituent un réservoir de micro-organismes. Des planches à découper usées et difficiles à nettoyer, par exemple, sont des niches idéales pour la prolifération bactérienne.

⚜️ TROISIÈME PARTIE : HYGIÈNE PERSONNELLE ET ENVIRONNEMENTALE

CHAPITRE V : HYGIÈNE PERSONNELLE DU MANIPULATEUR

5.1. Hygiène corporelle du manipulateur

Une propreté corporelle irréprochable est exigée pour toute personne manipulant des denrées alimentaires. Cela inclut une douche ou une toilette quotidienne, des cheveux propres et attachés, et des ongles courts, propres et sans vernis.

5.2. Hygiène vestimentaire

Le manipulateur doit porter une tenue de travail propre, de couleur claire de préférence, et exclusivement réservée à son activité. Cette tenue doit couvrir les vêtements de ville et inclure une coiffe pour retenir les cheveux.

5.3. Hygiène des mains

Le lavage des mains est le geste le plus important pour prévenir la contamination des aliments. Il doit être fréquent et effectué selon une technique rigoureuse, en particulier après être allé aux toilettes, après avoir manipulé des déchets ou des aliments crus, et avant de commencer le travail.

5.4. État de santé et aptitude au travail

Toute personne souffrant de troubles gastro-intestinaux (diarrhée, vomissements), d’infections cutanées (panaris, plaies infectées) ou de toute autre maladie transmissible doit s’abstenir de manipuler des aliments et en informer son responsable.

CHAPITRE VI : HYGIÈNE DU MILIEU DE TRAVAIL

6.1. Aménagement des locaux alimentaires

Les locaux où sont préparés les aliments doivent être conçus de manière à faciliter le nettoyage et à éviter les contaminations. Les murs, sols et plafonds doivent être lisses, lavables et en bon état. Le principe de la « marche en avant » doit être respecté pour séparer les zones propres des zones sales.

6.2. Ventilation et éclairage

Une ventilation adéquate est nécessaire pour évacuer les vapeurs, les fumées et la chaleur excessive, et pour limiter la condensation, qui favorise la croissance microbienne. Un bon éclairage permet de mieux contrôler la propreté des locaux et la qualité des aliments.

6.3. Approvisionnement en eau potable

Un approvisionnement suffisant en eau potable, chaude et froide, est indispensable pour le nettoyage des mains, des locaux, du matériel et des aliments eux-mêmes. L’utilisation d’eau non potable constitue un risque sanitaire majeur.

6.4. Évacuation des déchets et eaux usées

Un système efficace de collecte et d’évacuation des déchets solides et des eaux usées doit être mis en place. Les poubelles doivent être munies de couvercles, vidées régulièrement et les zones de stockage des déchets doivent être tenues à l’écart des zones de manipulation des aliments pour éviter d’attirer les nuisibles.

⚜️ QUATRIÈME PARTIE : CONSERVATION ET STOCKAGE DES ALIMENTS

CHAPITRE VII : MÉTHODES DE CONSERVATION

7.1. Principes de conservation des aliments

La conservation vise à empêcher ou à ralentir la multiplication des micro-organismes d’altération et pathogènes. Les techniques de conservation agissent en modifiant les facteurs nécessaires à leur croissance (température, eau disponible, pH).

7.2. Conservation par le froid

Le froid ralentit l’activité microbienne. La réfrigération (entre 0°C et 4°C) permet une conservation de courte durée, tandis que la congélation (en dessous de -18°C) stoppe la croissance microbienne et permet une conservation de longue durée.

7.3. Conservation par la chaleur

La chaleur détruit les micro-organismes. La pasteurisation (chauffage modéré) détruit les germes pathogènes et d’altération courants, tandis que la stérilisation (chauffage intense) détruit tous les micro-organismes, y compris leurs spores, permettant une longue conservation à température ambiante (conserves).

7.4. Conservation par déshydratation

Cette méthode consiste à retirer une grande partie de l’eau contenue dans l’aliment, ce qui empêche le développement des micro-organismes. Le séchage naturel au soleil est la technique la plus ancienne et la plus répandue.

CHAPITRE VIII : TECHNIQUES DE CONSERVATION TRADITIONNELLES

8.1. Séchage et fumage

Le séchage est une technique très utilisée en RDC pour conserver poissons (comme le « mbisi ya ko kauka »), viandes, légumes (feuilles de manioc « pondu ») et insectes (chenilles). Le fumage combine l’action de la déshydratation et l’effet antiseptique et antioxydant de la fumée.

8.2. Salage et saumurage

Le sel, utilisé à sec (salage) ou en solution dans l’eau (saumurage), capte l’eau de l’aliment, le rendant impropre à la croissance microbienne. Cette technique est largement appliquée pour la conservation du poisson sur le littoral de Muanda ou le long du fleuve.

8.3. Fermentation traditionnelle

La fermentation utilise des micro-organismes utiles pour transformer un aliment, produire de l’acidité ou de l’alcool, et ainsi empêcher le développement de germes nuisibles. Le rouissage du manioc pour produire la « chikwangue » est un exemple typique de fermentation.

8.4. Conservation par les épices et condiments

Certaines épices et certains condiments utilisés dans la cuisine congolaise (ail, oignon, gingembre, piment) possèdent des propriétés antimicrobiennes naturelles qui peuvent contribuer à une meilleure conservation des plats préparés.

CHAPITRE IX : STOCKAGE ET ENTREPOSAGE

9.1. Principes généraux du stockage

Le stockage doit se faire dans un lieu propre, sec, ventilé et à l’abri de la lumière et des nuisibles (insectes, rongeurs). Le principe du « premier entré, premier sorti » (PEPS ou FIFO) doit être appliqué pour assurer une bonne rotation des stocks.

9.2. Stockage des denrées périssables

Les aliments très périssables comme les viandes, les poissons ou les produits laitiers doivent être stockés au froid (réfrigérateur ou congélateur) immédiatement après leur réception et dans des emballages protégeant des contaminations.

9.3. Stockage des denrées non périssables

Les denrées non périssables (riz, farine, haricots, huile) doivent être stockées sur des étagères ou des palettes, à l’écart du sol et des murs, dans leurs emballages d’origine ou dans des contenants hermétiques et propres.

9.4. Contrôle des conditions de stockage

Les conditions de stockage, notamment la température des enceintes froides, doivent être contrôlées et enregistrées régulièrement. Une surveillance visuelle des stocks est également nécessaire pour détecter tout signe d’altération ou d’infestation par des nuisibles.

⚜️ CINQUIÈME PARTIE : PRÉPARATION ET TRANSFORMATION DES ALIMENTS

CHAPITRE X : HYGIÈNE DANS LA PRÉPARATION CULINAIRE

10.1. Préparation des matières premières

Les matières premières doivent être contrôlées à la réception. Les légumes et fruits doivent être soigneusement lavés à l’eau potable. La décongélation des produits surgelés doit se faire au réfrigérateur ou rapidement, jamais à température ambiante.

10.2. Techniques de cuisson hygiéniques

La cuisson doit être suffisante pour atteindre une température à cœur qui garantit la destruction des micro-organismes pathogènes (généralement supérieure à 70°C). Il faut veiller à une cuisson homogène, en particulier pour les grosses pièces de viande.

10.3. Refroidissement et réchauffage des aliments

Si un plat n’est pas consommé immédiatement, il doit être refroidi rapidement avant d’être stocké au froid. Le réchauffage des plats doit également être rapide et atteindre une température à cœur d’au moins 70°C pour éliminer les germes qui auraient pu se développer.

10.4. Service et distribution des aliments

Le service des aliments doit se faire avec des ustensiles propres. Les plats chauds doivent être maintenus au-dessus de 60°C et les plats froids en dessous de 5°C jusqu’au moment du service pour éviter la prolifération microbienne.

CHAPITRE XI : TRANSFORMATION ARTISANALE DES ALIMENTS

11.1. Hygiène dans la transformation du manioc

La transformation du manioc (rouissage, séchage, mouture) doit respecter des règles d’hygiène strictes pour éliminer sa toxicité naturelle (acide cyanhydrique) et éviter les contaminations microbiennes. L’utilisation d’eau propre et le séchage sur des surfaces non contaminées sont essentiels.

11.2. Transformation des céréales et légumineuses

Le décorticage et la mouture des céréales (maïs) et des légumineuses (arachides) doivent se faire dans des conditions qui préviennent la contamination par les moisissures et leurs toxines (aflatoxines), un problème de santé publique majeur.

11.3. Préparation des boissons traditionnelles

La préparation de boissons fermentées comme le vin de palme ou la bière de sorgho (« tchoukoutou ») exige une maîtrise de l’hygiène pour favoriser les bonnes fermentations et éviter les contaminations par des germes indésirables qui pourraient rendre la boisson dangereuse.

11.4. Conservation des produits transformés

Les produits issus de la transformation artisanale (farine de manioc, huile de palme, beurre d’arachide) doivent être conditionnés dans des emballages propres et hermétiques et stockés dans des conditions adéquates pour garantir leur conservation et leur salubrité.

⚜️ SIXIÈME PARTIE : CONTRÔLE DE QUALITÉ ET SURVEILLANCE SANITAIRE

CHAPITRE XII : SYSTÈME HACCP ET CONTRÔLE DE QUALITÉ

12.1. Principes du système HACCP

Le système HACCP (Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise) est une méthode préventive qui vise à garantir la sécurité des aliments. Il repose sur l’identification des dangers spécifiques à une production et la mise en place de mesures pour les maîtriser.

12.2. Identification des points critiques

Un point critique de contrôle (CCP) est une étape de la production où un contrôle peut être exercé et est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger. La cuisson est un CCP typique pour les produits carnés.

12.3. Mesures de maîtrise et surveillance

Pour chaque CCP, des limites critiques sont établies (par exemple, une température de cuisson minimale). Des procédures de surveillance sont mises en place pour s’assurer que ces limites sont respectées à chaque production.

12.4. Actions correctives et vérification

Lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé, des actions correctives prédéfinies doivent être appliquées (par exemple, prolonger la cuisson). Des procédures de vérification permettent de s’assurer que le système HACCP fonctionne efficacement.

CHAPITRE XIII : INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

13.1. Types d’intoxications alimentaires

On distingue les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), qui se définissent par l’apparition d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire et dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Elles peuvent être infectieuses (ingestion de bactéries) ou toxiniques (ingestion de toxines).

13.2. Symptômes et manifestations cliniques

Les symptômes les plus courants sont les troubles gastro-intestinaux : nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhées. Des signes généraux comme la fièvre ou des maux de tête sont également fréquents. La durée d’incubation et les symptômes varient selon le germe en cause.

13.3. Prévention des intoxications alimentaires

La prévention repose sur l’application rigoureuse de toutes les bonnes pratiques d’hygiène étudiées : hygiène des mains, respect de la chaîne du froid, cuisson suffisante et prévention des contaminations croisées.

13.4. Conduite à tenir en cas d’intoxication

En cas de symptômes, il est nécessaire de consulter un médecin. En cas de suspicion de TIAC, il faut alerter les autorités sanitaires (comme le bureau de la zone de santé de Mbandaka), conserver les restes du repas suspect et l’emballage pour analyse, et recueillir les témoignages des autres convives.

CHAPITRE XIV : ÉDUCATION SANITAIRE ET PROMOTION DE L’HYGIÈNE

14.1. Sensibilisation des populations

La sensibilisation du grand public aux règles de base de l’hygiène alimentaire est fondamentale. Elle peut se faire à travers des campagnes d’information dans les médias, des affiches sur les marchés ou des causeries éducatives dans les communautés.

14.2. Formation des manipulateurs d’aliments

La formation spécifique des manipulateurs d’aliments, qu’ils soient restaurateurs, vendeurs de rue ou artisans transformateurs, est une action prioritaire. Cette formation doit être pratique, adaptée à leur niveau de compréhension et axée sur les risques liés à leur activité.

14.3. Promotion des bonnes pratiques d’hygiène

La promotion passe par la valorisation des comportements positifs. L’organisation de concours du « meilleur restaurant de rue » (malewa) sur des critères d’hygiène à Kinshasa peut être un moyen incitatif et efficace pour diffuser les bonnes pratiques.

14.4. Rôle du technicien social dans l’éducation sanitaire

Le technicien social est un acteur de première ligne dans l’éducation sanitaire. Son rôle est de traduire les connaissances techniques en messages simples et accessibles, de concevoir des outils pédagogiques adaptés à la culture locale et d’animer des séances de formation pour améliorer durablement les pratiques d’hygiène alimentaire au sein de sa communauté.