RECEUIL D’ITEMS, EXERCICES ET SITUATIONS D’INTEGRATION POUR L’OPTION NUTRITION

Contenu mis à jour en 2025 / Enseignement primaire, secondaire et technique en RDC.

Pour la préparation à la réussite aux examens d’état

PRÉLIMINAIRES

Ce recueil constitue un instrument stratégique conçu pour la réussite des finalistes de l’option Nutrition à l’examen d’État en République Démocratique du Congo. L’objectif de cette section préliminaire est de doter l’élève des outils méthodologiques et des repères essentiels pour une utilisation optimale de l’ouvrage. Chaque composant a été pensé pour transformer la préparation en une démarche active, intelligente et ciblée, alignée sur les exigences réelles du jury national. L’élève y trouvera une clarification de la vision pédagogique du recueil, des stratégies pour aborder les différents types d’items, et des conseils pragmatiques pour organiser son travail. Cette introduction opérationnelle est la première étape pour s’approprier la logique de l’examen et construire, dès les premières heures de révision, les fondations d’un succès certain. 🎯

Comment Utiliser ce Recueil de Manière Stratégique 📖

L’efficacité de votre préparation dépend de l’utilisation méthodique de cet ouvrage. Ce recueil est structuré pour une progression logique des apprentissages, allant des fondements biochimiques aux applications cliniques et de santé publique. Il est impératif de suivre l’ordre des chapitres, car chaque section s’appuie sur les connaissances et compétences développées dans la précédente. Commencez chaque chapitre par une lecture attentive des Rappels Essentiels (A), en vous assurant de maîtriser parfaitement chaque concept. Poursuivez avec les Exercices d’Application (B) pour consolider votre compréhension par la pratique. Abordez ensuite les Problèmes de Synthèse (C), qui exigeront de vous la mobilisation intégrée de plusieurs savoirs. Enfin, testez-vous régulièrement avec les Items Type Examen (D) pour vous familiariser avec le format et le niveau d’exigence des épreuves nationales. L’utilisation des fiches méthodologiques et des épreuves blanches en fin de parcours est cruciale pour simuler les conditions réelles et identifier vos dernières faiblesses.

Comprendre la Logique de l’Examen d’État en Nutrition 🧠

L’Examen d’État en Nutrition évalue bien plus que la simple restitution de connaissances. Il mesure votre capacité à mobiliser des savoirs de manière intégrée pour résoudre des problèmes concrets et pertinents pour le contexte congolais. Le jury national privilégie les candidats qui démontrent une triple compétence : une rigueur scientifique (précision des concepts biochimiques, exactitude des calculs de ration), une pertinence pratique (capacité à élaborer des régimes avec des aliments locaux, à concevoir des interventions adaptées aux réalités du terrain) et une vision de santé publique (compréhension des enjeux de la malnutrition au niveau communautaire). Ce recueil est spécifiquement conçu pour développer cette triple compétence. Chaque cas pratique, chaque situation d’intégration est un entraînement direct à la logique de l’examen : analyser une situation complexe, poser un diagnostic nutritionnel, proposer une intervention justifiée et l’évaluer.

Stratégies pour Aborder les Situations d’Intégration Complexes 🧩

Les situations d’intégration représentent le cœur de l’évaluation et la part la plus pondérée de l’examen. Elles exigent une approche méthodique. La première étape consiste en une lecture active de l’énoncé : identifiez les données clés (âge, état physiologique, pathologie, contexte socio-économique), la problématique centrale et les questions posées. La deuxième étape est le diagnostic nutritionnel : mobilisez vos connaissances pour évaluer l’état de la personne ou de la communauté (calcul de l’IMC, interprétation des signes cliniques, analyse de l’enquête alimentaire). La troisième étape est la planification de l’intervention : élaborez un plan d’action détaillé (calcul de la ration, conception du régime, programme d’éducation nutritionnelle) en justifiant chaque décision par des arguments scientifiques et contextuels. La quatrième et dernière étape est la structuration de la réponse : présentez votre travail de manière claire, logique et professionnelle, en suivant les étapes de votre raisonnement. Les cas de la Partie V sont conçus pour vous faire maîtriser cette méthodologie à la perfection.

Plan de Révision et Gestion du Temps ⏳

Une préparation réussie est une préparation planifiée. Nous vous proposons une approche structurée en 12 semaines.

• Semaines 1 à 4 : Les Fondamentaux. Consacrez cette période à la maîtrise de la Partie I (Biochimie et Bromatologie) et de la Partie III (Hygiène et Microbiologie). Ces disciplines constituent le socle scientifique de votre option. Visez une compréhension profonde des métabolismes et des principes de sécurité sanitaire.
• Semaines 5 à 8 : Le Cœur de Métier. Focalisez-vous sur la Partie II (Diététique) et la Partie IV (Nutrition Communautaire). C’est ici que vous appliquerez les fondamentaux à des situations cliniques et de santé publique. L’élaboration de régimes et la planification de programmes doivent devenir une seconde nature.
• Semaines 9 et 10 : L’Intégration. Travaillez intensivement la Partie V (Situations d’Intégration Complexes). L’objectif est de développer votre capacité à jongler avec des compétences multiples pour résoudre des problèmes réalistes.
• Semaines 11 et 12 : La Simulation. Réservez les deux dernières semaines à la Partie VI (Épreuves Blanches). Mettez-vous en conditions réelles d’examen (temps limité, sans aide extérieure) pour chaque épreuve. Utilisez les corrigés pour une auto-évaluation rigoureuse et comblez les lacunes identifiées. Cette gestion du temps vous assurera une couverture complète du programme et une confiance maximale le jour J.

PARTIE I : BIOCHIMIE DE LA NUTRITION ET BROMATOLOGIE

Cette première partie établit le socle scientifique indispensable à toute pratique nutritionnelle. Elle vise à assurer une maîtrise parfaite des mécanismes biochimiques qui régissent la transformation des aliments en énergie et en matière vivante, ainsi qu’une connaissance approfondie de la composition des aliments, particulièrement ceux du contexte congolais. La biochimie n’est pas abordée comme une science abstraite, mais comme l’outil fondamental permettant de comprendre l’origine des pathologies nutritionnelles et la justification des interventions diététiques. La bromatologie, ou science des aliments, est présentée de manière appliquée, orientée vers la capacité de l’élève à évaluer la valeur nutritionnelle d’un repas, à comprendre les facteurs qui l’influencent et à identifier les meilleures sources de nutriments disponibles localement. La réussite dans cette partie conditionne la capacité à aborder avec rigueur les régimes thérapeutiques et les stratégies de santé publique des parties suivantes. 🧬🍎

Chapitre 1 : Bases Biochimiques de la Nutrition

Ce chapitre inaugural pose les fondations moléculaires de la nutrition. Il explore la structure et la fonction des macronutriments, la manière dont le corps humain gère son énergie, et les processus de digestion et d’absorption qui rendent les nutriments disponibles. L’objectif est de dépasser la mémorisation des cycles métaboliques pour en comprendre la logique, la régulation et les implications concrètes sur l’état de santé. Une compréhension solide de ces bases est non négociable ; elle est la clé pour justifier scientifiquement toute recommandation nutritionnelle.

A. Rappels Essentiels

Cette section synthétise les connaissances fondamentales de la biochimie structurale et métabolique appliquée à la nutrition. L’accent est mis sur la clarté des concepts et la logique des enchaînements réactionnels.

Biochimie des macronutriments (glucides, lipides, protides)

L’étude des glucides se concentre sur la distinction entre oses simples, diholosides et polyholosides (comme l’amidon du manioc ou du maïs), en liant leur structure chimique à leur vitesse d’absorption et à leur impact sur la glycémie. Pour les lipides, la présentation détaille la structure des triglycérides, des phospholipides (essentiels aux membranes cellulaires) et du cholestérol, tout en clarifiant la différence fondamentale entre les acides gras saturés, mono-insaturés (présents dans l’huile de palme) et poly-insaturés (oméga-3 et 6). Concernant les protides, l’exposé met en lumière la structure des 20 acides aminés, la notion d’acides aminés essentiels, et la manière dont leur séquence détermine la fonction des protéines, de la structure musculaire (actine, myosine) aux enzymes qui catalysent les réactions métaboliques.

Métabolisme de base et dépenses énergétiques

Le concept de métabolisme de base est défini comme la dépense énergétique minimale requise pour maintenir les fonctions vitales au repos. L’aperçu explique les facteurs qui l’influencent (âge, sexe, masse musculaire) et présente la méthode de calcul par les équations de Harris-Benedict, en l’appliquant à des profils types congolais. La section développe ensuite la notion de dépense énergétique totale, en y intégrant l’effet thermique des aliments et, de manière cruciale, le coût énergétique des différentes activités physiques, d’un travailleur de bureau à Kinshasa à un agriculteur dans la province du Kwilu.

Cycles biochimiques fondamentaux

Cette partie offre une vision claire et intégrée des voies métaboliques centrales. Elle ne se contente pas de présenter les étapes de la glycolyse, du cycle de Krebs et de la chaîne respiratoire, mais elle met en évidence leurs interconnexions. L’accent est mis sur le rôle de carrefour métabolique de l’acétyl-CoA et sur la production d’ATP comme monnaie énergétique universelle de la cellule. La présentation est schématisée pour faciliter la mémorisation visuelle des étapes clés, des substrats et des produits finaux, formant ainsi une carte mentale du métabolisme énergétique.

Digestion et absorption des nutriments

Le parcours des aliments dans le tube digestif est décrit de manière séquentielle, en mettant en exergue l’action spécifique des enzymes à chaque étape. De l’amylase salivaire qui amorce la digestion de l’amidon du fufu, aux protéases gastriques et pancréatiques qui hydrolysent les protéines du poisson fumé, jusqu’aux lipases qui dégradent les lipides de la sauce arachide. La section détaille ensuite les mécanismes d’absorption au niveau de l’intestin grêle, expliquant comment les monosaccharides, les acides aminés et les acides gras traversent la barrière intestinale pour rejoindre la circulation sanguine ou lymphatique, et devenir ainsi utilisables par l’organisme.

B. Exercices d’Application

Ces exercices sont conçus pour traduire les concepts théoriques en compétences pratiques et calculatoires, systématiquement ancrées dans le contexte alimentaire et social congolais.

Calculs de besoins énergétiques selon l’âge et l’activité

L’élève sera confronté à des scénarios concrets. Par exemple, il devra calculer la dépense énergétique journalière d’une femme de 35 ans, vendeuse au marché de Matadi, qui passe huit heures debout et marche deux kilomètres par jour pour s’y rendre. Un autre exercice portera sur l’évaluation des besoins d’un adolescent de 16 ans scolarisé à Kananga, pratiquant le football trois fois par semaine. Ces exercices permettent de manipuler les formules de calcul et de comprendre l’impact direct du mode de vie sur les besoins nutritionnels.

Analyse des voies métaboliques principales

Les exercices proposés ici visent à vérifier la compréhension fonctionnelle des cycles biochimiques. Une question type pourrait être : « Suite à un repas riche en maïs, tracez le cheminement métabolique du glucose depuis son absorption intestinale jusqu’à sa conversion en ATP dans une cellule musculaire. Précisez les voies impliquées, les molécules clés et les lieux cellulaires de chaque étape. » Un autre exercice pourrait demander d’expliquer pourquoi, en situation de jeûne prolongé, l’organisme se met à produire des corps cétoniques à partir des graisses de réserve.

Exercices de biochimie appliquée à la nutrition congolaise

Cette série d’exercices ancre la biochimie dans le réel alimentaire local. L’élève devra par exemple expliquer, au niveau moléculaire, pourquoi l’association du riz (céréale) et des haricots (légumineuse), un plat commun à Bukavu, permet d’obtenir un apport en acides aminés essentiels complet, en illustrant le principe de la complémentarité protéique. Un autre item pourra demander d’analyser la composition en acides gras de l’huile de palme et de discuter de ses effets métaboliques.

Cas pratiques de métabolisme énergétique

Ces cas introduisent une dimension clinique simple. Un scénario pourrait décrire un individu ressentant une fatigue intense après un effort modéré. L’élève devra formuler des hypothèses biochimiques : s’agit-il d’un problème de mise en réserve du glycogène, d’une difficulté à mobiliser les lipides, ou d’un déficit enzymatique dans la glycolyse ? Il devra justifier ses hypothèses en se basant sur la logique du métabolisme énergétique, apprenant ainsi à lier un symptôme à un processus moléculaire.

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes plus complexes exigent de l’élève qu’il intègre plusieurs concepts du chapitre pour analyser une situation globale et proposer une explication biochimique cohérente.

Intégration métabolique complexe

Un problème type pourrait être : « Décrivez et schématisez les adaptations métaboliques qui se produisent dans l’organisme d’un individu pendant une période de 48 heures de jeûne complet. Vous détaillerez les changements hormonaux (insuline, glucagon) et leurs conséquences sur le métabolisme du glucose, des lipides et des protéines au niveau du foie, des muscles et du tissu adipeux. » Cet exercice force à penser le métabolisme non comme une série de voies isolées, mais comme un réseau interconnecté et finement régulé.

Études de cas de déséquilibres métaboliques

Un cas clinique est présenté : « Un patient arrive en consultation avec une hyperglycémie chronique. Expliquez les mécanismes biochimiques qui pourraient être à l’origine de ce symptôme, en considérant les rôles de l’insuline, du glucagon et des voies de la glycogénogenèse et de la néoglucogenèse hépatique. » L’élève doit ici mobiliser ses connaissances pour raisonner comme un clinicien, en partant d’un signe observable pour remonter aux causes moléculaires potentielles.

Analyses biochimiques de situations nutritionnelles

L’énoncé propose une situation concrète : « Une population rurale de la province de la Tshopo base son alimentation quasi exclusivement sur le manioc, une source très riche en amidon mais pauvre en protéines. Analysez les conséquences biochimiques potentielles d’un tel régime sur le long terme, notamment en ce qui concerne la synthèse protéique, le transport des lipides dans le sang (lipoprotéines) et l’équilibre osmotique. » L’élève doit ici connecter la composition d’un régime alimentaire à ses répercussions métaboliques et physiopathologiques.

D. Items Type Examen

Cette dernière section familiarise l’élève avec le format des questions de l’examen d’État, en testant des compétences précises de manière ciblée.

QCM sur les voies métaboliques

Les questions à choix multiples sont conçues pour être précises et non ambiguës, évaluant la connaissance de points clés. Par exemple : « Quelle est la molécule finale produite par la glycolyse en conditions anaérobies ? » ou « Dans quelle partie de la cellule se déroule le cycle de Krebs ? ». Ces QCM testent la mémorisation active des faits biochimiques fondamentaux.

Questions ouvertes sur la biochimie nutritionnelle

Ces questions demandent une réponse structurée et concise. Un exemple serait : « Expliquez brièvement le rôle du cholestérol dans l’organisme et la différence entre le cholestérol HDL et LDL. » ou « Définissez la notion d’acide gras essentiel et donnez un exemple d’aliment local en étant une bonne source. » Elles évaluent la capacité à synthétiser et à formuler une explication scientifique claire.

Items de calculs biochimiques

Ces items se concentrent sur l’application de formules. Par exemple : « Un plat de pondu (feuilles de manioc) apporte 15g de glucides, 5g de protéines et 10g de lipides. En utilisant les coefficients d’Atwater (4 kcal/g pour les glucides et protéines, 9 kcal/g pour les lipides), calculez la valeur énergétique totale de ce plat. » Ces exercices vérifient la maîtrise des outils de calcul de base en nutrition.

Chapitre 2 : Métabolisme des Macro et Micronutriments

Ce chapitre approfondit l’étude des voies métaboliques spécifiques à chaque classe de nutriments. Il ne s’agit plus seulement de comprendre la production d’énergie, mais d’explorer comment l’organisme construit ses propres molécules (anabolisme) et en dégrade d’autres (catabolisme). Une attention particulière est portée aux vitamines et minéraux, non comme de simples nutriments, mais comme des cofacteurs indispensables au bon fonctionnement des enzymes qui catalysent ces réactions. L’objectif est de fournir une compréhension détaillée des processus qui permettent au corps de se construire, de se maintenir et de se défendre, et des conséquences dramatiques de la carence en un seul de ces éléments.

A. Rappels Essentiels

Cette section détaille les grandes voies anaboliques et cataboliques ainsi que le rôle crucial des micronutriments, en insistant sur leur fonction de coenzymes.

Métabolisme des glucides : glycolyse, néoglucogenèse

Au-delà de la glycolyse déjà abordée, ce rappel se concentre sur les destins du pyruvate : sa conversion en acétyl-CoA pour le cycle de Krebs en présence d’oxygène, et sa fermentation en lactate en son absence (crucial lors d’un effort physique intense). Il détaille surtout les voies de régulation de la glycémie : la glycogénogenèse (stockage du glucose sous forme de glycogène dans le foie et les muscles après un repas) et la glycogénolyse (libération du glucose à partir du glycogène en période de jeûne). La néoglucogenèse, voie vitale qui permet au foie de synthétiser du glucose à partir de précurseurs non glucidiques (lactate, acides aminés), est expliquée comme le mécanisme de survie qui alimente le cerveau en cas de privation de glucides.

Métabolisme lipidique : lipolyse, lipogenèse

Cette partie décrit comment les acides gras sont dégradés par la β-oxydation pour produire massivement de l’acétyl-CoA, et donc de l’ATP, expliquant pourquoi les lipides sont la forme de stockage d’énergie la plus dense de l’organisme. À l’inverse, la lipogenèse explique comment un excès d’acétyl-CoA, provenant indifféremment d’un surplus de glucides ou de protéines, peut être converti en acides gras puis en triglycérides et stocké dans le tissu adipeux. Le transport des lipides, insolubles dans le sang, via les lipoprotéines (chylomicrons, VLDL, LDL, HDL) est également clarifié.

Métabolisme protéique : protéosynthèse, catabolisme

La protéosynthèse (synthèse des protéines) est présentée comme un processus complexe et coûteux en énergie, qui traduit l’information génétique de l’ADN en chaînes d’acides aminés fonctionnelles. Le rappel souligne l’importance d’un apport suffisant en tous les acides aminés essentiels pour que ce processus puisse avoir lieu. Le catabolisme des acides aminés est expliqué en deux temps : la transamination et la désamination, qui permettent de séparer le groupe amine (toxique sous forme d’ammoniac) du squelette carboné. Le cycle de l’urée, qui se déroule dans le foie, est présenté comme le mécanisme de détoxification qui convertit l’ammoniac en urée, une molécule non toxique excrétée par les reins.

Vitamines et minéraux : rôles biochimiques et carences

Cette section adopte une approche fonctionnelle. Chaque vitamine et minéral n’est pas simplement listé, mais présenté à travers son rôle de cofacteur enzymatique. Par exemple, les vitamines du groupe B (B1, B2, B3) sont montrées comme des précurseurs de coenzymes essentiels (TPP, FAD, NAD+) au catabolisme du glucose et des acides gras. La vitamine C est expliquée comme un cofacteur de la synthèse du collagène et un antioxydant. Le fer est présenté pour son rôle dans le transport de l’oxygène (hémoglobine) et dans les réactions d’oxydo-réduction (cytochromes). Pour chaque micronutriment, une carence emblématique et pertinente pour la RDC est décrite : la carence en vitamine A et son lien avec la cécité, la carence en iode et le goitre endémique dans les régions montagneuses de l’Est, ou l’anémie ferriprive très répandue chez les femmes enceintes.

B. Exercices d’Application

Ces exercices visent à appliquer les connaissances métaboliques à des situations nutritionnelles concrètes, en calculant des rations et en analysant les conséquences de carences spécifiques.

Calculs de rations selon les besoins métaboliques

L’élève sera mis en situation de devoir traduire des besoins biochimiques en recommandations alimentaires. Par exemple : « Un patient en phase de cicatrisation post-opératoire a des besoins accrus en synthèse protéique. Calculez son besoin journalier en protéines (en g/kg de poids corporel) et proposez trois sources alimentaires locales (viande de brousse, poisson du fleuve Congo, soja) permettant de couvrir ce besoin, en justifiant votre choix par la qualité de leurs acides aminés. »

Exercices sur les carences vitaminiques courantes en RDC

Ces exercices prennent la forme de mini-cas cliniques. « Une jeune fille de 8 ans, vivant dans un village isolé du Kasaï, présente des lésions cutanées, une diarrhée chronique et des troubles du comportement (dermatite, diarrhée, démence). Quelle carence en vitamine du groupe B suspectez-vous ? Expliquez le rôle biochimique de cette vitamine et comment son absence conduit à ces symptômes. Proposez une source alimentaire locale riche en cette vitamine, comme l’arachide, pour corriger la carence. »

Applications du métabolisme aux aliments locaux congolais

Ici, l’élève doit analyser un aliment sous un angle métabolique. « La patate douce à chair orange est promue pour sa richesse en bêta-carotène. Décrivez le processus de conversion du bêta-carotène en rétinol (vitamine A active) dans l’organisme et expliquez le rôle de cette vitamine dans le mécanisme de la vision. » Un autre exercice pourrait porter sur le manioc et le risque d’intoxication au cyanure si mal préparé, en expliquant le mécanisme de toxicité au niveau de la chaîne respiratoire.

Études de cas de déficiences nutritionnelles

Les scénarios sont plus détaillés. « Un enfant de 4 ans est admis dans un centre nutritionnel à Mbuji-Mayi. Il présente des œdèmes importants sur tout le corps, une dépigmentation de la peau et des cheveux, et une apathie. Son alimentation est presque exclusivement composée de bouillie de maïs. Quel type de malnutrition protéino-énergétique suspectez-vous (Kwashiorkor) ? Expliquez le mécanisme biochimique de formation des œdèmes en lien avec la carence en protéines et la diminution de la pression oncotique du sang. »

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes demandent une vision intégrée, connectant plusieurs voies métaboliques pour expliquer des situations physiopathologiques complexes.

Interactions métaboliques complexes

Un énoncé pourrait être : « Analysez les interactions métaboliques entre le diabète de type 1 (défaut de production d’insuline) et le métabolisme des lipides. Expliquez pourquoi, en l’absence d’insuline, le corps se met à dégrader massivement les graisses (lipolyse), conduisant à une production excessive de corps cétoniques (acidocétose diabétique), même si la glycémie est très élevée. » L’élève doit ici jongler avec les effets de l’insuline sur le métabolisme glucidique et lipidique simultanément.

Cas de malnutrition protéino-énergétique

Ce cas approfondit le précédent. « Comparez et contrastez, d’un point de vue métabolique, le marasme nutritionnel (déficit énergétique global) et le Kwashiorkor (déficit prédominant en protéines). Pour chaque condition, décrivez les adaptations métaboliques principales (concernant les protéines, les lipides et les glucides) que l’organisme met en place pour survivre, et expliquez comment ces adaptations conduisent aux signes cliniques observés (émaciation dans le marasme, œdèmes et stéatose hépatique dans le Kwashiorkor). »

Situations d’adaptation métabolique

Ces scénarios explorent les réponses du corps à des contraintes spécifiques. « Un athlète d’endurance de Lubumbashi se prépare pour un marathon. Décrivez les adaptations métaboliques qui se produisent dans ses muscles à l’entraînement, notamment l’augmentation de la capacité de stockage du glycogène et l’amélioration de l’utilisation des acides gras comme source d’énergie. Expliquez l’intérêt de ces adaptations pour la performance sportive. »

D. Items Type Examen

Cette section prépare aux questions ciblées de l’examen, portant sur des points précis du métabolisme des nutriments.

Questions sur les voies métaboliques spécifiques

Il s’agit de questions ouvertes et courtes. Par exemple : « Quelle est la principale fonction de la néoglucogenèse et dans quel organe se déroule-t-elle principalement ? » ou « Expliquez brièvement le processus de la β-oxydation des acides gras. » Ces questions vérifient la connaissance précise des définitions et fonctions des voies métaboliques.

Items de diagnostic biochimique

Ces items présentent des données de laboratoire à interpréter. « Un bilan sanguin révèle un taux d’urée très bas et un taux d’albumine effondré. Quelle conclusion pouvez-vous en tirer sur le statut protéique du patient ? Justifiez votre réponse en expliquant le rôle du foie dans la synthèse de l’urée et de l’albumine. »

Cas cliniques métaboliques

Un bref scénario clinique est proposé. « Un nourrisson refuse de s’alimenter, vomit et présente une léthargie après avoir consommé du lait. Une analyse révèle une galactosémie (présence de galactose dans le sang). Quelle enzyme du métabolisme des glucides est probablement déficiente ? Quelle est la conséquence de ce blocage métabolique ? » L’élève doit identifier la pathologie métabolique à partir des signes cliniques et de la biochimie.

Chapitre 3 : Composition et Valeur Nutritionnelle des Aliments

Ce chapitre, au cœur de la bromatologie, déplace l’attention de l’organisme humain vers l’aliment lui-même. L’objectif est de développer la compétence essentielle qui consiste à analyser un aliment ou un plat pour en déterminer la valeur nutritive. Cela implique de savoir lire et utiliser une table de composition, de comprendre les facteurs qui font varier la teneur en nutriments (cuisson, stockage, variété) et d’appréhender les notions plus subtiles de biodisponibilité et d’interactions entre nutriments. C’est une étape cruciale pour passer de la théorie biochimique à la pratique diététique.

A. Rappels Essentiels

Cette section fournit les outils et concepts de base pour l’analyse alimentaire.

Tables de composition des aliments congolais

La présentation introduit l’utilité des tables de composition alimentaire comme outil de travail principal du nutritionniste. Elle explique comment lire ces tables, en identifiant les valeurs pour 100g de partie comestible (énergie, protéines, lipides, glucides, fibres, principaux minéraux et vitamines). L’accent est mis sur l’utilisation de tables adaptées, incluant des aliments locaux comme le fufu, les feuilles de manioc (pondu), les différentes variétés de poissons du fleuve Congo, les insectes comestibles (chenilles, termites) ou les fruits comme la mangue et l’ananas.

Facteurs de variation de la composition nutritionnelle

Ce point crucial explique qu’un aliment n’a pas une composition fixe. La teneur en nutriments varie selon la variété (ex: différence entre manioc doux et manioc amer), le degré de maturité (une banane plantain mûre est plus riche en sucres simples qu’une banane verte), les conditions de culture (la teneur en iode des végétaux dépend du sol) et les méthodes de stockage. Surtout, l’impact des techniques de préparation culinaire est détaillé : la perte de vitamines hydrosolubles (B et C) dans l’eau de cuisson, la destruction de la vitamine C par la chaleur, ou à l’inverse, l’amélioration de la digestibilité de l’amidon par la cuisson.

Biodisponibilité des nutriments

La notion de biodisponibilité est définie comme la fraction d’un nutriment ingéré qui est effectivement absorbée et utilisée par l’organisme. L’exposé clarifie que la quantité totale d’un nutriment dans un aliment n’est pas toujours celle dont le corps bénéficie. Des exemples concrets sont fournis : le fer héminique de la viande est bien mieux absorbé que le fer non-héminique des végétaux (haricots, lentilles). La présence de facteurs antinutritionnels, comme les phytates dans les céréales complètes qui chélatent le zinc et le fer, ou les oxalates dans les épinards qui limitent l’absorption du calcium, est expliquée.

Interactions nutritionnelles

Cette partie complète la précédente en décrivant comment les nutriments interagissent entre eux au moment de l’absorption. Des interactions positives sont mises en avant, comme le fait que la vitamine C consommée au cours d’un repas (par exemple, dans un jus de citron ou des tomates) augmente significativement l’absorption du fer non-héminique des légumineuses. À l’inverse, des interactions négatives sont expliquées, comme la compétition entre le calcium et le fer pour les mêmes transporteurs intestinaux, justifiant pourquoi il n’est pas optimal de consommer un produit laitier en même temps qu’un aliment riche en fer.

B. Exercices d’Application

Ces exercices pratiques sont conçus pour rendre l’élève parfaitement autonome dans l’évaluation nutritionnelle des aliments et des repas.

Utilisation des tables de composition

L’élève reçoit une recette simple et typique, par exemple un plat de riz et haricots avec sauce tomate, préparé à Kinshasa. La consigne est : « À l’aide de la table de composition fournie, calculez l’apport total en kilocalories, en protéines, en lipides et en fer pour une portion de ce plat, en tenant compte des quantités de chaque ingrédient. » Cet exercice fondamental entraîne à la manipulation rigoureuse des données chiffrées.

Calculs de valeurs nutritionnelles des plats locaux

Les exercices se complexifient avec des plats plus élaborés. Par exemple : « Analysez la valeur nutritionnelle du Liboke ya Mbisi (poisson en papillote avec piments et oignons). Estimez l’apport en protéines de haute qualité, en acides gras oméga-3 (si le poisson est gras) et en vitamine C (apportée par les condiments mais potentiellement dégradée par la cuisson). Discutez des avantages et inconvénients de ce mode de cuisson. »

Analyses comparatives d’aliments traditionnels

Ces exercices développent l’esprit critique. « Comparez la valeur nutritionnelle de 100g de chenilles grillées (mindele) et 100g de bœuf. Votre analyse portera sur l’apport énergétique, la teneur et la qualité des protéines, le profil en acides gras, et les apports en fer et en zinc. Concluez sur l’intérêt nutritionnel des insectes comme source de protéines alternative dans le contexte de la sécurité alimentaire à Bandundu. »

Évaluations de la densité nutritionnelle

La notion de densité nutritionnelle (quantité de micronutriments pour 100 kcal) est appliquée. « Calculez et comparez la densité nutritionnelle en calcium d’un verre de lait et d’une portion de ndakala (petits poissons séchés) consommés entiers. Expliquez pourquoi les ndakala constituent une source de calcium particulièrement intéressante pour les populations du bord du lac Tanganyika qui consomment peu de produits laitiers. »

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes exigent de combiner l’analyse de composition avec les concepts de biodisponibilité et d’interactions pour optimiser des menus ou proposer des stratégies nutritionnelles.

Optimisation nutritionnelle des menus congolais

L’énoncé propose un menu journalier type d’une famille à faibles revenus à Kisangani : « Petit-déjeuner : bouillie de maïs. Déjeuner et dîner : fufu de manioc avec quelques feuilles de légumes verts. Analysez les forces et les faiblesses de ce menu sur le plan nutritionnel (apports en énergie, protéines, fer, zinc, vitamine A). Proposez ensuite des modifications réalistes et à faible coût pour l’améliorer, par exemple en y ajoutant une poignée d’arachides ou quelques ndakala séchés, et justifiez chaque modification en expliquant son impact sur la valeur nutritionnelle globale et la biodisponibilité des nutriments. »

Stratégies d’enrichissement alimentaire local

Ce problème aborde une approche de santé publique. « La carence en fer est un problème majeur. Vous êtes chargé de proposer une stratégie d’enrichissement d’un aliment de base. Le choix se porte sur la farine de maïs, très consommée à Lubumbashi. Quel composé de fer choisiriez-vous pour l’enrichissement (sulfate ferreux, fumarate ferreux, etc.) en tenant compte de sa biodisponibilité et de son coût ? Quel autre nutriment pourriez-vous ajouter pour favoriser son absorption ? »

Cas d’amélioration de la biodisponibilité

Un scénario pratique est présenté. « Dans un centre pour jeunes enfants, les repas sont principalement constitués de légumineuses. Pour améliorer l’absorption du fer et du zinc de ces repas, quelles techniques culinaires simples (comme le trempage ou la germination des graines) et quelles associations alimentaires (ajout d’une source de vitamine C) recommanderiez-vous ? Expliquez le mécanisme d’action de chaque recommandation. »

D. Items Type Examen

Cette section teste la capacité à appliquer rapidement et précisément les connaissances en bromatologie, comme requis lors de l’examen.

QCM sur la composition des aliments

Les questions sont directes et factuelles. Par exemple : « Parmi les aliments suivants, lequel est la meilleure source de vitamine A (sous forme de bêta-carotène) ? a) Manioc b) Riz c) Huile de palme rouge d) Banane. » Ces QCM vérifient la connaissance des sources alimentaires clés pour les nutriments importants.

Items de calculs nutritionnels

Un exercice de calcul rapide est proposé. « Sachant que 100g de haricots secs contiennent environ 22g de protéines, quelle quantité de haricots (poids sec) est nécessaire pour apporter 10g de protéines ? » Ce type d’item évalue l’agilité dans les calculs de base.

Questions d’analyse alimentaire

Ces questions demandent une courte justification. « Pourquoi la consommation de thé immédiatement après un repas riche en légumineuses est-elle déconseillée ? Expliquez en termes d’interaction nutritionnelle. » L’élève doit ici identifier les tanins du thé comme inhibiteurs de l’absorption du fer.

Chapitre 4 : Besoins Nutritionnels selon l’Âge et l’État Physiologique

Ce chapitre fait la synthèse des connaissances acquises précédemment. Après avoir compris comment le corps utilise les nutriments (biochimie) et où les trouver (bromatologie), il s’agit maintenant de définir combien de chaque nutriment est nécessaire. L’accent est mis sur la variation des besoins au cours de la vie (du nourrisson à la personne âgée) et lors d’états physiologiques particuliers comme la grossesse, l’allaitement ou la maladie. L’objectif est de développer la compétence de l’évaluation des besoins individuels, qui est le point de départ de toute intervention diététique personnalisée.

A. Rappels Essentiels

Cette section présente de manière synthétique les recommandations nutritionnelles pour les différentes étapes de la vie, en les justifiant par les processus physiologiques sous-jacents.

Besoins du nourrisson et de l’enfant

Les besoins du nourrisson, exprimés par kg de poids corporel, sont les plus élevés de toute la vie, en raison de la vitesse de croissance phénoménale. Les besoins en énergie, en protéines (pour la construction des tissus), en calcium et vitamine D (pour la minéralisation du squelette) et en fer (pour la constitution des réserves et la prévention de l’anémie) sont détaillés pour la période de 0 à 6 mois (allaitement exclusif) et de 6 à 24 mois (période de diversification). Les besoins spécifiques de l’enfant et de l’adolescent, marqués par la croissance continue et les pics de croissance pubertaires, sont également couverts.

Besoins de la femme enceinte et allaitante

La grossesse est présentée comme une période de « construction » d’un nouvel individu, ce qui justifie des besoins accrus. L’augmentation des besoins énergétiques (+300 kcal/jour en moyenne au deuxième et troisième trimestre) est expliquée. Les besoins spécifiques en certains nutriments critiques sont soulignés : les folates (vitamine B9) en début de grossesse pour la prévention des malformations du tube neural, le fer pour répondre à l’augmentation du volume sanguin et aux besoins du fœtus, l’iode pour le développement cérébral du bébé, et le calcium pour la constitution de son squelette. Pour la femme allaitante, les besoins énergétiques sont encore plus élevés (+500 kcal/jour) pour couvrir le coût de la production de lait, de même que les besoins en protéines et en eau.

Besoins de l’adulte et de la personne âgée

Chez l’adulte, les besoins nutritionnels visent principalement au maintien des fonctions de l’organisme et au renouvellement des tissus. Ils sont déterminés par le métabolisme de base et le niveau d’activité physique. Chez la personne âgée, le rappel met en évidence plusieurs changements : une diminution du métabolisme de base (liée à la sarcopénie, la perte de masse musculaire), qui réduit les besoins énergétiques, mais un maintien, voire une augmentation, des besoins en certains micronutriments. Les besoins en protéines sont augmentés pour lutter contre la sarcopénie, ceux en calcium et vitamine D pour prévenir l’ostéoporose, et ceux en vitamine B12 dont l’absorption diminue avec l’âge.

Besoins spécifiques en situation pathologique

Cette section introduit l’idée que de nombreuses maladies modifient profondément les besoins nutritionnels. Quelques exemples clés sont donnés : l’augmentation massive des besoins énergétiques et protéiques chez un grand brûlé ou un patient atteint du SIDA en phase avancée (pour la reconstruction tissulaire et la lutte contre l’hypercatabolisme), ou à l’inverse, la nécessité de restreindre l’apport en sodium chez un patient hypertendu ou en protéines chez un insuffisant rénal non dialysé.

B. Exercices d’Application

Ces exercices permettent de s’entraîner à l’évaluation quantitative des besoins pour des profils variés, en utilisant les repères nutritionnels.

Calculs de rations pour différents groupes d’âges

L’élève sera mis face à des cas pratiques : « Calculez les besoins énergétiques, protéiques et en fer pour un garçon de 10 ans pesant 30 kg, modérément actif. Traduisez ensuite ces besoins en équivalents alimentaires en utilisant des aliments courants à Mbuji-Mayi. » Un autre exercice portera sur une personne âgée : « Estimez les besoins en calcium d’une femme de 75 ans et proposez des sources alimentaires, autres que les produits laitiers, permettant de les couvrir. »

Adaptations nutritionnelles en fonction de l’état physiologique

Ces exercices se concentrent sur les périodes de vulnérabilité. « Une femme enceinte de 6 mois consulte. Ses besoins énergétiques de base étaient de 1800 kcal/jour. Calculez son nouveau besoin énergétique journalier. De combien de grammes son besoin en protéines augmente-t-il ? Citez trois aliments qui peuvent l’aider à couvrir ce surplus de besoins. »

Cas pratiques de nutrition pédiatrique

Les scénarios portent sur la nutrition infantile. « Un nourrisson de 8 mois est exclusivement nourri au sein. Sa courbe de poids stagne depuis deux mois. Analysez la situation. Quels sont ses besoins théoriques ? Quelle recommandation feriez-vous à sa mère concernant l’alimentation de complément ? Proposez une recette de bouillie enrichie adaptée à son âge, en utilisant de la farine de sorgho, de la poudre d’arachide et un peu d’huile. »

Applications en nutrition maternelle

Ces cas se focalisent sur la mère. « Une femme qui allaite exclusivement son bébé de 3 mois se sent très fatiguée et se plaint d’avoir souvent faim et soif. Expliquez-lui, en termes simples, pourquoi ses besoins sont augmentés et donnez-lui des conseils pratiques pour adapter son alimentation sans augmenter significativement son budget, en se basant sur les aliments disponibles sur le marché de Goma. »

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes demandent d’intégrer l’évaluation des besoins dans une stratégie nutritionnelle plus large, en tenant compte des contraintes contextuelles.

Stratégies nutritionnelles adaptées aux populations vulnérables

L’énoncé propose un défi de santé publique : « Dans un camp de déplacés près de Bunia, la population est composée majoritairement de femmes et de jeunes enfants. Les rations alimentaires générales distribuées sont à base de maïs et d’huile. Vous êtes chargé de concevoir un programme de supplémentation pour prévenir les carences les plus probables dans ce contexte. Quels groupes ciblerez-vous en priorité (femmes enceintes/allaitantes, enfants de 6-59 mois) ? Quels nutriments fournirez-vous (fer/folates, vitamine A, aliments de supplémentation prêts à l’emploi) ? Justifiez votre stratégie. »

Cas complexes de besoins multiples

Un cas clinique intégré est présenté : « Vous suivez un adolescent de 15 ans, diabétique de type 1 et joueur de football de haut niveau. Comment allez-vous intégrer ses besoins liés à la croissance, à son activité physique intense et à la gestion de son diabète pour établir ses besoins énergétiques et en macronutriments ? Quelles adaptations spécifiques devra-t-il faire les jours de match ? »

Interventions nutritionnelles ciblées

Ce problème demande de concevoir une action précise. « Le taux d’anémie ferriprive chez les jeunes enfants est très élevé dans la province du Sud-Kivu. Proposez une intervention ciblée pour le groupe des 6-24 mois. Votre proposition doit inclure des recommandations sur l’alimentation de complément (introduction d’aliments riches en fer), et pourrait aussi envisager la supplémentation en micronutriments en poudre à saupoudrer sur les aliments. Justifiez le choix de la tranche d’âge et de la stratégie. »

D. Items Type Examen

Cette section contient des questions courtes et directes, typiques de l’examen d’État, pour une révision rapide et efficace.

Questions sur les besoins spécifiques

Par exemple : « Pourquoi les besoins en vitamine B9 (folates) sont-ils critiques avant et au début de la grossesse ? » ou « Citez deux raisons pour lesquelles les personnes âgées sont à risque de déshydratation. » Ces questions évaluent la compréhension des justifications physiologiques des besoins.

Items de prescription nutritionnelle

Ces items demandent une recommandation chiffrée. « Quel est l’apport recommandé en calcium pour un adolescent en pleine croissance (en mg/jour) ? » ou « Quelle est l’augmentation approximative des besoins énergétiques (en kcal/jour) pour une femme qui allaite ? »

Cas cliniques pédiatriques

Un très court scénario est présenté. « Un enfant de 3 ans présente un retard de croissance important. Son alimentation est très peu diversifiée. Outre l’énergie et les protéines, quel micronutriment, connu pour son rôle dans la croissance, doit être particulièrement surveillé ? (Réponse attendue : le zinc). »

PARTIE II : DIÉTÉTIQUE ET RÉGIMES THÉRAPEUTIQUES

Cette deuxième partie constitue le cœur du métier de nutritionniste. Elle traduit l’ensemble des connaissances scientifiques de la Partie I en actions concrètes : l’élaboration de plans alimentaires. De la conception de menus équilibrés pour une personne en bonne santé à la mise en place de régimes complexes pour des patients atteints de pathologies diverses, cette section est éminemment pratique. Elle vise à développer la compétence clé qui consiste à calculer une ration, à choisir les bons aliments et à les agencer de manière judicieuse pour atteindre un objectif nutritionnel précis. Une attention constante est portée à l’adaptation au contexte congolais : les plans alimentaires doivent être réalistes, basés sur des aliments disponibles et abordables localement, et culturellement acceptables. La maîtrise de cette partie signe la capacité de l’élève à passer du savoir au savoir-faire. 🍽️⚕️

Chapitre 5 : Calculs et Élaboration de Rations Alimentaires

Ce chapitre est fondamentalement méthodologique. Il enseigne, étape par étape, la technique de construction d’un régime alimentaire équilibré. L’objectif est de dépasser les recommandations qualitatives (« manger varié ») pour atteindre une maîtrise quantitative précise. L’élève apprendra à jongler avec les chiffres (calories, grammes de nutriments, portions) pour concevoir des plans alimentaires qui répondent rigoureusement aux besoins évalués au chapitre précédent, tout en tenant compte des réalités économiques et culturelles du terrain.

A. Rappels Essentiels

Cette section expose les principes et les techniques qui sous-tendent la planification de menus.

Méthodes de calcul des rations équilibrées

La méthodologie de calcul d’une ration est décomposée en étapes logiques. 1) Évaluation des besoins énergétiques totaux (BET). 2) Répartition des macronutriments : définition des pourcentages de l’apport énergétique total (AET) qui doivent provenir des protéines (10-15%), des lipides (25-30%) et des glucides (55-60%). 3) Conversion de ces pourcentages en grammes. 4) Traduction de ces grammes de nutriments en groupes d’aliments (nombre de portions de céréales, de légumineuses, de viandes/poissons, de légumes, etc.). 5) Répartition des groupes d’aliments sur les différents repas de la journée. Cette approche systématique est la clé de la rigueur diététique.

Principe de l’équilibre nutritionnel

L’équilibre nutritionnel est défini non seulement par la bonne répartition des macronutriments, mais aussi par la couverture des besoins en micronutriments et en fibres. Le rappel insiste sur les notions de variété (consommer des aliments de différents groupes à chaque repas) et de diversité (varier les aliments au sein de chaque groupe d’un jour à l’autre) comme meilleures garanties pour atteindre cet équilibre. Le concept de l’assiette équilibrée (moitié légumes, un quart féculents, un quart protéines) est présenté comme un outil visuel simple et efficace pour la vulgarisation.

Techniques de planification des menus

Des outils pratiques pour la planification sont présentés, comme l’utilisation de grilles de menus hebdomadaires. Cette technique permet de s’assurer de la variété des repas sur la semaine, de planifier les achats et de mieux gérer le budget alimentaire. La méthode des équivalences alimentaires est également introduite, montrant par exemple comment une portion de viande peut être remplacée par une portion de poisson, d’œufs ou de légumineuses pour obtenir un apport protéique similaire, ce qui offre de la flexibilité dans l’élaboration des menus.

Adaptation aux ressources locales

Ce point est crucial dans le contexte congolais. Il est souligné que la meilleure ration est celle qui est applicable. La planification doit donc partir des aliments réellement disponibles et accessibles pour la population cible. Cela implique de connaître les produits saisonniers sur le marché de Boma, de savoir utiliser le sorgho comme alternative au maïs dans le Katanga, ou d’intégrer les feuilles de patate douce (matembele) comme source de vitamines dans le Kivu. La dimension économique est également centrale : le nutritionniste doit être capable de proposer des menus équilibrés même avec un budget très limité.

B. Exercices d’Application

Ces exercices visent à rendre l’élève parfaitement opérationnel dans la conception de plans alimentaires contextualisés.

Élaboration de menus équilibrés avec produits locaux

L’énoncé type est : « Élaborez un plan alimentaire sur une journée, apportant environ 2200 kcal, pour un artisan menuisier de 40 ans à Kikwit. Votre plan doit respecter la répartition des macronutriments et utiliser exclusivement des aliments courants et abordables sur le marché local. Présentez le résultat sous forme de tableau avec les trois repas principaux et une collation. » L’élève devra alors proposer des plats concrets comme du fufu de maïs avec du poisson salé et des amarantes, et justifier ses choix.

Calculs de coûts nutritionnels

Cet exercice intègre la contrainte budgétaire. « Sur la base du menu que vous avez élaboré, et en utilisant une liste de prix moyens des denrées alimentaires à Kananga, calculez le coût journalier de votre plan alimentaire. Proposez ensuite une version alternative de ce menu, nutritionnellement équivalente mais 20% moins chère, en remplaçant par exemple la viande par des légumineuses. »

Adaptations selon les contraintes économiques

Les scénarios explorent des situations de précarité. « Une mère de famille de la périphérie de Kinshasa dispose d’un budget très serré pour nourrir sa famille de cinq personnes. Sa priorité est que ses enfants ‘ne sentent pas la faim’. Son alimentation est donc basée sur le fufu de manioc. Comment pouvez-vous l’aider à améliorer la qualité nutritionnelle des repas sans augmenter le coût ? Concentrez-vous sur des ajouts stratégiques à faible dose mais à haute valeur nutritive (poudre de feuilles séchées, pâte d’arachide, etc.). »

Optimisation des rations familiales congolaises

Cet exercice prend une perspective familiale. « Analysez un repas familial traditionnel : un plat unique de pondu cuit à l’huile de palme avec du riz, partagé par les parents et deux enfants d’âges différents. Calculez la ration moyenne. Est-elle adaptée aux besoins de chaque membre de la famille ? Comment pourrait-on ajuster la distribution des portions ou la composition du plat pour mieux répondre aux besoins spécifiques des enfants en pleine croissance ? »

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes demandent de concevoir des plans alimentaires à plus grande échelle ou pour des contextes institutionnels complexes.

Conception de rations pour collectivités

L’énoncé est un défi logistique et nutritionnel : « Vous êtes responsable de la restauration d’un internat accueillant 150 adolescents à Mbandaka. Le budget est de 3000 Francs Congolais par élève et par jour. Établissez un plan de menus équilibré pour une semaine complète, en tenant compte des contraintes logistiques (stockage des denrées) et en maximisant l’utilisation des produits agricoles locaux (banane plantain, poisson d’eau douce). »

Programmes d’alimentation scolaire en RDC

Ce problème aborde la nutrition en milieu scolaire. « Le gouvernement lance un programme de cantines scolaires dans la province du Haut-Uélé pour lutter contre la malnutrition et améliorer la concentration des élèves. Concevez un repas de midi type pour ce programme. Il doit être facile à préparer en grande quantité, à faible coût, et apporter au moins un tiers des besoins journaliers des enfants en énergie, protéines et fer. Justifiez le choix de vos ingrédients (par exemple, maïs + soja pour la complémentarité protéique). »

Stratégies de diversification alimentaire

Un scénario de santé publique est proposé. « Dans une communauté où l’alimentation est monotone et basée sur une seule culture de base, vous devez mettre en place une stratégie de diversification alimentaire. Quelles actions concrètes proposeriez-vous ? Votre réponse doit combiner des aspects de production (promotion de jardins potagers), d’éducation nutritionnelle (ateliers de cuisine pour apprendre à préparer de nouveaux aliments) et de transformation (techniques de conservation pour rendre les fruits et légumes disponibles toute l’année). »

D. Items Type Examen

Cette section prépare aux questions rapides et ciblées de l’examen sur la planification alimentaire.

Items de calculs de rations

Une question de calcul direct : « Pour une ration de 2000 kcal, avec une recommandation de 15% de l’AET en protéines, combien de grammes de protéines la ration doit-elle contenir ? » L’élève doit effectuer rapidement le calcul : (2000 * 0.15) / 4 = 75g.

Questions de planification nutritionnelle

Ces questions testent la logique de construction des menus. « Pour augmenter l’apport en fibres d’un menu, quel groupe d’aliments faut-il privilégier ? Citez trois exemples concrets d’aliments de ce groupe. » (Réponse attendue : les aliments d’origine végétale non raffinés, comme les légumineuses, les légumes feuilles, les céréales complètes).

Cas pratiques d’élaboration de menus

Un mini-scénario est donné : « Proposez un petit-déjeuner équilibré et typiquement congolais, en justifiant le rôle de chaque composant. » (Exemple : « Une bouillie de maïs et soja (source d’énergie et de protéines), une banane (source de glucides et de potassium), et une cuillère d’arachides grillées (source de lipides et de protéines). »)

Chapitre 6 : Diététique Thérapeutique

Ce chapitre est au cœur de la nutrition clinique. Il applique les principes de la diététique à la prise en charge des maladies. Pour chaque pathologie étudiée, l’approche est systématique : comprendre la physiopathologie de la maladie, en déduire les objectifs nutritionnels du traitement, et traduire ces objectifs en un régime alimentaire concret, avec des aliments autorisés et des aliments à limiter. L’objectif est de former des techniciens capables d’élaborer des régimes thérapeutiques rigoureux, efficaces et personnalisés, qui font partie intégrante du traitement médical du patient.

A. Rappels Essentiels

Cette section clarifie les fondements de la nutrition clinique et les principes des régimes les plus courants.

Principes de la diététique thérapeutique

La diététique thérapeutique est définie comme l’art d’adapter l’alimentation pour traiter une pathologie ou prévenir ses complications. Le rappel insiste sur le fait qu’un régime n’est pas une punition mais un soin. Les grands principes sont exposés : le régime peut être modifié en texture (liquide, mixé, haché), en quantité (restriction ou augmentation de l’apport énergétique), ou en qualité (enrichissement ou appauvrissement en un nutriment spécifique : sodium, potassium, protéines, sucres, etc.). La nécessité d’une approche individualisée, tenant compte des habitudes et des préférences du patient, est soulignée pour garantir l’observance du régime.

Régimes dans le diabète et l’hypertension

Pour le diabète, l’objectif principal du régime est le contrôle de la glycémie. Les principes sont clarifiés : contrôle des apports en glucides, en privilégiant ceux à faible index glycémique (patate douce, haricots) par rapport à ceux à index glycémique élevé (sucre, boissons sucrées). L’importance de la répartition des glucides sur plusieurs repas pour éviter les pics glycémiques est expliquée. Pour l’hypertension artérielle, le régime est centré sur la réduction de l’apport en sodium. L’exposé explique comment limiter le sel de cuisine, mais aussi comment identifier et éviter les sources cachées de sodium, comme les bouillons cubes, les aliments en conserve et les produits transformés, très utilisés dans les centres urbains comme Kinshasa.

Diététique dans les pathologies digestives

Cette partie couvre plusieurs situations. Pour les diarrhées, le régime vise à mettre le tube digestif au repos : il est sans fibres, sans lactose et sans graisses cuites. Des solutions de réhydratation orale sont également présentées. Pour la constipation, le régime est à l’inverse enrichi en fibres (légumes, fruits, céréales complètes) et en eau pour augmenter le volume et l’hydratation des selles. Pour les pathologies hépatiques (cirrhose), les principes du régime sont expliqués : apport protéique contrôlé pour éviter l’encéphalopathie hépatique, et restriction sodée pour limiter l’ascite et les œdèmes.

Nutrition clinique et hospitalière

Cette section aborde la prise en charge des patients en milieu hospitalier, souvent dénutris. Les différentes stratégies de support nutritionnel sont présentées. La nutrition orale avec enrichissement de l’alimentation (ajout de poudre de lait, d’huile, d’œufs aux plats) est la première étape. Si cela ne suffit pas, la nutrition entérale (alimentation par sonde gastrique) est expliquée, avec les différents types de produits disponibles. Enfin, la nutrition parentérale (par voie veineuse), réservée aux cas les plus graves où le tube digestif n’est pas fonctionnel, est brièvement introduite.

B. Exercices d’Application

Ces exercices pratiques entraînent à la conception de régimes pour les pathologies les plus fréquentes.

Élaboration de régimes diabétiques adaptés

L’exercice type est : « Un patient de 50 ans, récemment diagnostiqué diabétique de type 2, consomme habituellement du fufu de manioc à chaque repas. Élaborez une journée de menus pour lui, en remplaçant une partie du fufu par des glucides à index glycémique plus bas, comme la banane plantain ou l’igname. Votre régime doit être normocalorique et respecter les principes de l’alimentation équilibrée. Justifiez vos choix. »

Calculs de régimes hypocaloriques et hyperlipidiques

Ces exercices se concentrent sur les modifications quantitatives. « Un patient obèse doit suivre un régime hypocalorique à 1500 kcal. Calculez la répartition en grammes de macronutriments. Proposez un dîner léger (environ 400 kcal) et pauvre en graisses, basé sur des produits locaux. » Un autre exercice pourrait demander de concevoir une collation pour un patient ayant des besoins énergétiques accrus, en utilisant par exemple un mélange d’arachides et de fruits secs.

Adaptations diététiques aux pathologies courantes

Les scénarios sont variés. « Un patient souffrant d’insuffisance cardiaque sévère doit suivre un régime sans sel strict (moins de 2g de sodium/jour). Faites une liste d’aliments interdits (y compris les aliments transformés) et une liste de conseils pour rehausser le goût des plats sans utiliser de sel (épices, herbes aromatiques, ail, oignon). »

Cas pratiques de nutrition clinique

Ces cas sont plus complexes. « Un patient hospitalisé pour une pancréatite aiguë doit reprendre une alimentation orale. Quel type de régime allez-vous introduire en premier ? Décrivez la progression diététique sur plusieurs jours, en commençant par un régime liquide strict, puis en réintroduisant progressivement les glucides, les protéines et enfin les lipides, tout en surveillant la tolérance du patient. Justifiez chaque étape. »

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes demandent une prise en charge globale, intégrant le régime dans une stratégie thérapeutique complète et tenant compte des comorbidités.

Prise en charge nutritionnelle intégrée

Un cas complet est présenté : « Madame L., 65 ans, vivant à Matadi, est hypertendue, diabétique de type 2 et en surpoids. Elle aime les plats en sauce riches en huile de palme et en sel. Élaborez un plan de prise en charge nutritionnelle complet pour elle. Votre plan doit inclure : 1) Les objectifs diététiques prioritaires (perte de poids, contrôle glycémique, contrôle tensionnel). 2) Un plan alimentaire détaillé sur une journée, adapté à ses pathologies et à ses habitudes. 3) Des conseils d’éducation thérapeutique pour l’aider à modifier durablement son comportement alimentaire. »

Cas complexes de pathologies multiples

Ce type de problème ajoute des difficultés. « Un patient atteint du VIH sous traitement antirétroviral développe une insuffisance rénale. Comment allez-vous adapter son régime alimentaire pour tenir compte à la fois de ses besoins protéiques élevés liés au VIH et de la nécessité de restreindre l’apport en protéines pour protéger ses reins ? Quels autres nutriments (phosphore, potassium) devrez-vous surveiller ? »

Stratégies thérapeutiques nutritionnelles

L’énoncé demande de concevoir un protocole. « Dans le service de pédiatrie de l’hôpital de Panzi, vous constatez que de nombreux enfants hospitalisés pour diverses maladies développent une dénutrition au cours de leur séjour. Proposez une stratégie de dépistage systématique de la dénutrition à l’admission (mesure du périmètre brachial, rapport poids/taille) et un protocole de prise en charge nutritionnelle standardisé pour ces enfants, incluant l’enrichissement des plats de l’hôpital et le recours à des laits thérapeutiques si nécessaire. »

D. Items Type Examen

Cette section propose des questions courtes pour une révision efficace des points clés de la diététique thérapeutique.

Questions sur les régimes thérapeutiques

Par exemple : « Quel est le principal nutriment à contrôler dans le régime d’un patient hypertendu ? » ou « Citez deux objectifs du régime alimentaire chez un patient diabétique. » Ces questions testent la connaissance des principes de base.

Items de prescription diététique

Ces items demandent de formuler une recommandation précise. « Pour un régime pauvre en fibres, quels types de légumes sont autorisés ? (Réponse attendue : les légumes cuits et épépinés, comme la courge ou la carotte, par opposition aux légumes crus ou à peau). »

Cas cliniques de diététique thérapeutique

Un mini-cas est présenté. « Un patient se plaint de brûlures d’estomac (reflux gastro-œsophagien). Citez trois conseils diététiques à lui donner. » (Exemples : « Fractionner les repas, éviter les aliments gras et épicés, ne pas s’allonger juste après le repas. »).

Chapitre 7 : Pathologies Nutritionnelles et Carences

Ce chapitre se concentre sur les maladies qui sont directement causées par un déséquilibre alimentaire, qu’il s’agisse d’un manque (malnutrition, carences) ou d’un excès (obésité). C’est un enjeu de santé publique majeur en RDC. L’objectif est de savoir diagnostiquer ces pathologies à partir des signes cliniques et des mesures anthropométriques, et de maîtriser les protocoles de prise en charge, notamment ceux de la malnutrition aiguë sévère, qui sont standardisés et vitaux.

A. Rappels Essentiels

Cette section décrit les principales pathologies nutritionnelles et les méthodes pour les évaluer.

Malnutrition aiguë sévère et modérée

Les définitions internationales basées sur les indicateurs anthropométriques sont présentées. La malnutrition aiguë sévère (MAS) est définie par un périmètre brachial (PB) < 115 mm ou un indice poids/taille (P/T) < -3 Z-score, et/ou la présence d’œdèmes nutritionnels. La malnutrition aiguë modérée (MAM) est définie par un PB entre 115 et 125 mm ou un P/T entre -3 et -2 Z-score. La distinction clinique entre les deux formes de MAS, le marasme (émaciation extrême) et le kwashiorkor (œdèmes), est rappelée.

Carences vitaminiques et minérales courantes en RDC

Ce rappel se focalise sur les « trois grandes » carences en micronutriments qui constituent un problème de santé publique en RDC. La carence en fer, conduisant à l’anémie, particulièrement chez les femmes et les enfants. La carence en vitamine A, cause de cécité et augmentant la mortalité infantile. La carence en iode, responsable du goitre et de retards mentaux (crétinisme) dans les régions où le sol est pauvre en iode, comme le Kivu ou le Kasaï. Les signes cliniques de chaque carence sont décrits.

Pathologies de surcharge nutritionnelle

Le « double fardeau » de la malnutrition est introduit : alors que la sous-nutrition persiste, les pathologies de surcharge comme le surpoids et l’obésité (définis par l’Indice de Masse Corporelle, IMC), ainsi que leurs complications (diabète de type 2, hypertension, maladies cardiovasculaires), sont en augmentation rapide, surtout dans les milieux urbains comme Kinshasa ou Lubumbashi. Les causes (changement de régime alimentaire, sédentarité) et les risques associés sont expliqués.

Troubles du comportement alimentaire

Bien que moins documentés en RDC, les troubles du comportement alimentaire (TCA) comme l’anorexie et la boulimie sont brièvement présentés comme des pathologies complexes à l’interface de la nutrition et de la psychiatrie, nécessitant une prise en charge multidisciplinaire.

B. Exercices d’Application

Ces exercices entraînent au diagnostic et à la mise en œuvre des protocoles de prise en charge.

Diagnostic nutritionnel par l’anthropométrie

L’exercice est pratique : « Un enfant de 18 mois pèse 7 kg et mesure 75 cm. Son périmètre brachial est de 112 mm. En utilisant les courbes de croissance de l’OMS, calculez son Z-score poids/taille. Posez un diagnostic précis de son état nutritionnel. Justifiez votre diagnostic en utilisant tous les indicateurs disponibles. » L’élève doit conclure à une malnutrition aiguë sévère.

Protocoles de prise en charge de la malnutrition

Cet exercice demande de maîtriser le protocole national (inspiré de l’OMS). « Vous recevez en consultation un enfant diagnostiqué avec une MAS sans complications médicales. Décrivez les étapes de sa prise en charge en ambulatoire. Quel produit nutritionnel utiliserez-vous (ATPE – Aliment Thérapeutique Prêt à l’Emploi) ? Comment calculerez-vous la dose à lui donner ? Quels sont les critères de sortie du programme ? »

Prévention des carences spécifiques

L’exercice porte sur une stratégie préventive. « Dans votre zone de santé, le taux d’anémie chez les femmes enceintes est de 60%. Quel est le protocole de supplémentation en fer et en acide folique recommandé par le programme national de santé pour toutes les femmes enceintes lors des consultations prénatales ? Précisez la dose et la durée de la supplémentation. »

Évaluations de l’état nutritionnel

Un scénario plus large est proposé : « Vous devez évaluer l’état nutritionnel des enfants d’une école primaire. Quels outils et indicateurs allez-vous utiliser ? Comment allez-vous organiser le dépistage (mesure du poids, de la taille, du périmètre brachial) ? Comment interpréterez-vous les résultats pour identifier les enfants à risque ? »

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes demandent de concevoir des stratégies de lutte contre la malnutrition à une échelle plus large, en intégrant prévention et traitement.

Stratégies de lutte contre la malnutrition en RDC

L’énoncé est un défi de santé publique : « Le Programme National de Nutrition (PRONANUT) vous charge de proposer une stratégie intégrée de lutte contre la malnutrition chronique (retard de croissance) dans la province du Kwilu. Votre stratégie doit comporter plusieurs axes : 1) Promotion de l’alimentation du nourrisson et du jeune enfant (allaitement, diversification). 2) Amélioration de la nutrition des femmes. 3) Actions sur la sécurité alimentaire (jardins potagers). 4) Actions sur l’hygiène et l’accès à l’eau. Justifiez l’importance de chaque axe. »

Programmes de réhabilitation nutritionnelle

Ce problème se concentre sur la prise en charge. « Concevez l’organisation d’une Unité Nutritionnelle Thérapeutique (UNT) au sein d’un hôpital de référence. Votre plan doit décrire : 1) Les critères d’admission des enfants malnutris aigus sévères avec complications. 2) Les différentes phases du traitement (phase 1 de stabilisation, phase de transition, phase 2 de réhabilitation). 3) Les laits thérapeutiques utilisés à chaque phase (F-75, F-100) et les principes de leur administration. 4) La surveillance clinique et la gestion des complications (hypoglycémie, hypothermie, déshydratation). »

Interventions préventives communautaires

Ce problème est axé sur la prévention au niveau local. « Vous êtes le nutritionniste du centre de santé de votre quartier. Vous souhaitez mettre en place des activités de prévention de la malnutrition. Décrivez deux activités concrètes que vous pourriez organiser, par exemple : 1) Des séances de démonstration culinaire pour les mères, afin de leur apprendre à préparer des bouillies enrichies. 2) Un groupe de soutien à l’allaitement maternel. Expliquez comment vous organiseriez chaque activité. »

D. Items Type Examen

Cette section contient des questions factuelles sur les pathologies nutritionnelles pour une révision rapide.

QCM sur les pathologies nutritionnelles

Par exemple : « Quel signe clinique est caractéristique du kwashiorkor et absent dans le marasme ? a) Émaciation b) Œdèmes c) Irritabilité d) Atrophie musculaire. » (Réponse : b).

Items de diagnostic et prise en charge

Une question directe : « Quel est le seuil du périmètre brachial (en mm) utilisé pour dépister la malnutrition aiguë sévère chez les enfants de 6 à 59 mois ? » (Réponse : 115 mm).

Cas cliniques de malnutrition

Un mini-cas : « Un enfant malnutri aigu sévère est admis avec une diarrhée aqueuse. Quel type de soluté de réhydratation faut-il utiliser avec une extrême prudence pour éviter une surcharge hydrique et une insuffisance cardiaque ? (Réponse attendue : des solutions spécifiques pour malnutris comme le ReSoMal, moins riches en sodium et plus riches en potassium que les SRO classiques). »

Chapitre 8 : Alimentation des Populations Vulnérables

Ce dernier chapitre de la partie diététique se concentre sur les groupes de population qui, en raison de leur état physiologique ou de leur contexte de vie, présentent une vulnérabilité nutritionnelle accrue. Il s’agit des nourrissons, des personnes vivant dans des contextes d’urgence humanitaire ou des individus atteints de pathologies chroniques comme le VIH. L’objectif est de maîtriser les recommandations et les stratégies spécifiques qui permettent de protéger et d’améliorer l’état nutritionnel de ces groupes prioritaires.

A. Rappels Essentiels

Cette section synthétise les connaissances clés pour la prise en charge nutritionnelle des groupes les plus fragiles.

Nutrition du nourrisson et allaitement maternel

L’importance cruciale de l’allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de vie est réaffirmée. Les bénéfices pour l’enfant (nutrition parfaite, protection immunitaire, développement psychomoteur) et pour la mère sont détaillés. Les recommandations de l’OMS et de l’UNICEF sont présentées : mise au sein précoce dans l’heure qui suit la naissance, allaitement exclusif jusqu’à 6 mois, et poursuite de l’allaitement jusqu’à l’âge de 2 ans ou plus, en parallèle d’une alimentation de complément.

Alimentation de complément

L’alimentation de complément (ou diversification alimentaire) est définie comme l’introduction de tout aliment autre que le lait maternel à partir de l’âge de 6 mois. Les principes d’une bonne alimentation de complément sont exposés : introduire les aliments au bon moment (pas avant 6 mois), en quantité suffisante, avec la bonne consistance (purées lisses au début, puis plus texturées), et de manière variée pour couvrir tous les besoins nutritionnels que le lait maternel seul ne peut plus combler, notamment en fer. L’importance de l’hygiène lors de la préparation des aliments est soulignée pour prévenir les diarrhées.

Nutrition en situation d’urgence

La nutrition dans les contextes de crise humanitaire (conflits, déplacements de population, catastrophes naturelles), fréquents en RDC, obéit à des logiques spécifiques. Le rappel présente les différentes phases d’une intervention d’urgence : l’évaluation initiale rapide de l’état nutritionnel, la distribution de rations alimentaires générales pour couvrir les besoins de base, et la mise en place de programmes de nutrition sélective (prise en charge de la malnutrition aiguë, supplémentation) pour les groupes les plus vulnérables.

Prise en charge des personnes vivant avec le VIH

Le lien bidirectionnel entre malnutrition et VIH est expliqué : le VIH affaiblit l’état nutritionnel (par manque d’appétit, malabsorption, augmentation du métabolisme), et la malnutrition affaiblit le système immunitaire, accélérant la progression de la maladie. Les objectifs de la prise en charge nutritionnelle sont donc : maintenir un bon état nutritionnel pour renforcer le système immunitaire, améliorer la tolérance et l’efficacité des traitements antirétroviraux, et gérer les symptômes qui affectent l’alimentation. Les besoins énergétiques des PVVIH sont augmentés (de 10 à 30% selon le stade de la maladie).

B. Exercices d’Application

Ces exercices pratiques se focalisent sur la mise en œuvre des recommandations pour ces groupes spécifiques.

Stratégies d’alimentation du nourrisson

Un cas pratique est proposé : « Vous animez une causerie éducative avec un groupe de jeunes mères au centre de santé. Une mère vous dit qu’elle pense que son lait n’est pas assez nourrissant pour son bébé de 4 mois et veut commencer à lui donner de la bouillie. Quelle réponse lui donnez-vous ? Quels sont les arguments que vous utiliserez pour la convaincre de poursuivre l’allaitement exclusif jusqu’à 6 mois ? »

Interventions en nutrition d’urgence

L’exercice est une simulation : « Suite à une inondation dans la province de la Mongala, vous êtes déployé sur le terrain. Votre première mission est d’organiser un dépistage de masse des enfants de moins de 5 ans dans un site de rassemblement. Décrivez pas à pas comment vous organisez cette activité : le matériel nécessaire (toises, balances, rubans PB), la formation des équipes, et le circuit des enfants pour un dépistage rapide et efficace. »

Adaptations pour populations déplacées

Cet exercice porte sur l’adaptation des programmes. « Dans un camp de déplacés près de Goma, la ration générale distribuée est composée de farine de maïs, de haricots, d’huile et de sel. Identifiez les micronutriments qui risquent de manquer dans ce régime. Proposez une stratégie pour combler ces lacunes, par exemple par la distribution de micronutriments en poudre ou par la mise en place de jardins potagers. »

C. Problèmes de Synthèse

Ces problèmes demandent de concevoir des programmes complets et intégrés pour les populations vulnérables.

Programmes intégrés pour populations vulnérables

L’énoncé est un défi de conception de programme : « Élaborez les grandes lignes d’un programme ‘ANJE’ (Alimentation du Nourrisson et du Jeune Enfant) pour une zone de santé rurale. Votre programme doit intégrer des activités au niveau du centre de santé (conseils individuels, soutien à l’allaitement) et au niveau communautaire (visites à domicile par des relais communautaires, causeries éducatives). Comment allez-vous articuler ces deux niveaux ? »

Cas de crises humanitaires et nutritionnelles

Un scénario de crise complexe est présenté : « Une épidémie de rougeole se déclare dans une région déjà affectée par l’insécurité alimentaire. Vous savez que la rougeole est particulièrement grave chez les enfants malnutris. Quelle stratégie de réponse intégrée mettez-vous en place ? Votre réponse doit combiner la prise en charge médicale (vaccination, traitement) et la prise en charge nutritionnelle (dépistage systématique de la malnutrition chez les cas de rougeole, supplémentation systématique en vitamine A, qui réduit la mortalité par rougeole). »

D. Items Type Examen

Cette section teste les connaissances essentielles sur la nutrition des groupes vulnérables.

Questions sur la nutrition des groupes vulnérables

Par exemple : « Jusqu’à quel âge l’OMS recommande-t-elle l’allaitement maternel exclusif ? » (Réponse : 6 mois). Ou : « Pourquoi les besoins énergétiques d’une personne vivant avec le VIH sont-ils augmentés ? »

Items d’interventions d’urgence

Une question de protocole : « Dans un programme de prise en charge de la malnutrition aiguë modérée (MAM), quel est le principal produit nutritionnel utilisé pour la supplémentation ? » (Réponse attendue : des Aliments de Supplémentation Prêts à l’Emploi – ASPE, comme le Plumpy’Sup ou le CSB++).